Examen: Curso de Manipulación Segura de Alimentos

1. ¿Bajo qué principios instruccionales ha sido diseñada la presentación sobre 'Mecanismos de Contaminación y Deterioro Alimentario'?

A) Los estándares ISO 22000 y BRC.

B) El modelo ADDIE y la Taxonomía de Bloom.

C) El Codex Alimentarius y el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.

2. ¿Cuál de las siguientes acciones NO es una responsabilidad clave de la alta dirección para el éxito de un sistema de inocuidad, según el texto proporcionado?

A) Asignar los recursos necesarios para la implementación y el mantenimiento de las BP.

B) Establecer una política clara que comunique el compromiso de la empresa con la inocuidad.

C) Realizar las tareas operativas diarias de producción y empaque.

3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente cómo la contaminación puede acelerar o causar el deterioro alimentario, según el texto?

Los contaminantes químicos siempre mejoran el sabor de los alimentos, retrasando el deterioro.

Muchos microorganismos que causan enfermedades también pueden producir cambios organolépticos indeseables, acelerando el deterioro.

El daño por plagas únicamente introduce patógenos, sin causar deterioro físico.

4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente la diferencia entre 'Inocuidad Alimentaria' y 'Calidad Alimentaria' según el texto?

A) La inocuidad se centra en los atributos organolépticos del alimento, mientras que la calidad garantiza que no causará daño al consumidor.

B) La inocuidad es la garantía de que el alimento no causará daño al consumidor, mientras que la calidad son las propiedades que satisfacen necesidades explícitas e implícitas.

C) La inocuidad es una condición voluntaria para el alimento, y la calidad es considerada una condición sine qua non para cualquier alimento.

5. ¿Cuál de las siguientes Buenas Prácticas (BP) es la defensa primaria contra los microorganismos patógenos al prevenir directamente la transferencia de bacterias y virus del personal a los alimentos?

Limpieza y Desinfección

Higiene del Personal

Control de Temperatura y Tiempo

6. ¿Cuál de las siguientes descripciones corresponde a una 'Intoxicación Alimentaria' según el texto proporcionado?

Ocurre por la ingestión de microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el tracto gastrointestinal del huésped.

Ocurre por la ingestión de alimentos que contienen toxinas (sustancias venenosas) producidas por microorganismos o presentes de forma natural en el alimento.

Es una combinación de infección e intoxicación, donde microorganismos vivos producen toxinas una vez en el intestino del huésped.

7. ¿Cuál de las siguientes es una característica esencial de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE/SOP) según el texto proporcionado?

A) Deben ser complejos para cubrir cada detalle posible.

B) Deben estar disponibles solo para el personal de supervisión.

C) Deben ser revisados y actualizados regularmente.

8. ¿Cuál de las siguientes estrategias es una solución propuesta en el texto para las empresas que enfrentan limitaciones de recursos al implementar Buenas Prácticas (BP)?

A) Realizar una renovación completa de todas las instalaciones de inmediato.

B) Ignorar las BP que no se pueden implementar sin una inversión significativa.

C) Dividir la implementación en etapas manejables, comenzando con las más críticas.

9. ¿Cuál de las siguientes opciones describe una función crítica del envasado en la seguridad y calidad alimentaria, según el texto proporcionado?

A) Aumentar el contenido nutricional de los alimentos.

B) Proteger el alimento de daños mecánicos y actuar como barrera contra contaminantes externos.

C) Reducir la necesidad de etiquetado al consumidor.

10. ¿Cuál de las siguientes opciones NO es mencionada como una razón esencial para el monitoreo continuo y la documentación en un sistema de gestión de inocuidad alimentaria?

Proporcionar evidencia a la autoridad sanitaria y a los auditores.

Reducir directamente los costos operativos del establecimiento.

Facilitar la trazabilidad de un producto o proceso.

11. ¿Cuál de los siguientes es el agente más común y peligroso de deterioro alimentario, y el principal causante de enfermedades transmitidas por alimentos, según el texto?

A) Reacciones enzimáticas

B) Microorganismos

C) Daño mecánico

12. ¿Cuál de los siguientes organismos chilenos es descrito como el encargado de coordinar la gestión de riesgos y promover la cultura de inocuidad en Chile, según los recursos recomendados?

A. Ministerio de Salud (MINSAL)

B. Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (Seremis de Salud)

C. Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA)

D. Biblioteca del Congreso Nacional de Chile (BCN)

13. ¿Cuál de los siguientes temas se abordará en la sección 'Integración de BPM/BPH con los Principios del HACCP' de la presentación?

A) Discutir los pasos clave para una implementación exitosa y sostenible de las Buenas Prácticas.

B) Presentar el HACCP y explicar cómo las BP actúan como sus programas prerrequisito fundamentales.

C) Abordar obstáculos frecuentes y cómo superarlos en la implementación de BP.

14. ¿Cuál es el objetivo principal de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la definición proporcionada en el texto?

A) Asegurar la máxima rentabilidad de la empresa.

B) Garantizar que los alimentos se produzcan y manipulen de forma segura y en condiciones higiénicas adecuadas.

C) Diseñar nuevas recetas innovadoras para el mercado.

D) Reducir los costos de producción a toda costa.

15. ¿Cuál es el organismo principal encargado de la regulación de la inocuidad alimentaria en Chile, según el texto?

A) Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA)

B) Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)

C) Ministerio de Salud (MINSAL)

16. ¿Cuál es el organismo rector de la salud pública en Chile, encargado de establecer las políticas, planes y normas sanitarias, incluyendo las condiciones de almacenamiento de alimentos?

A) Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (SEREMI de Salud)

B) Ministerio de Salud (MINSAL)

C) Código Sanitario (DFL N° 725/1967)

17. ¿Cuál es el principal factor que controlan las tecnologías de conservación como la refrigeración y la congelación para prevenir la proliferación microbiana?

El pH

La actividad de agua (Aw)

La temperatura

18. ¿Cuál es el propósito fundamental de los Programas Prerrequisito (PPRs) en el contexto de la implementación de HACCP?

A) Definir los límites críticos para cada Punto Crítico de Control.

B) Gestionar los peligros más generales y mantener un ambiente higiénico para la producción de alimentos inocuos.

C) Establecer las acciones correctivas específicas para desviaciones en los PCCs.

D) Realizar la verificación final del plan HACCP completo.

19. ¿Cuál es el propósito principal de una 'Acción Correctiva' según el texto proporcionado?

A) Buscar constantemente formas de optimizar los procesos y reducir riesgos.

B) Tomar medidas para eliminar la causa de una no conformidad existente.

C) Tomar medidas para eliminar la causa de una no conformidad potencial.

D) Evitar que una no conformidad recurra en el futuro.

20. ¿Cuál es el punto de partida o primer paso para diseñar un Plan de Control de Plagas (PCP) adaptado, según el texto?

A) Definición de Objetivos Claros y Alcance del Plan

B) Recopilación de Información y Diagnóstico Detallado

C) Selección y Combinación de Estrategias (Preventivas, Correctivas, D&D)

21. ¿Cuál es el rango de temperatura generalmente definido como la Zona de Peligro para los alimentos, donde los microorganismos patógenos pueden crecer rápidamente?

A. Entre 0°C y 15°C

B. Entre 5°C y 60°C

C. Entre 20°C y 45°C

22. ¿Cuál es el riesgo más grave asociado a la falta de higiene alimentaria, según el texto proporcionado?

Pérdida de reputación del establecimiento

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Sanciones económicas por parte del MINSAL

23. ¿Cuál es el rol principal de las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (SEREMI de Salud) dentro del marco normativo chileno para BPM en servicios de alimentación?

A) Coordinar y asesorar en políticas de inocuidad y calidad alimentaria.

B) Ser el ente regulador principal de la seguridad alimentaria en Chile.

C) Fiscalizar el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos y aplicar sanciones.

D) Emitir guías y circulares complementarias al Reglamento Sanitario de los Alimentos.

24. ¿Cuál es la consecuencia más grave para el consumidor debido a un error en la higiene, según el texto?

Sanciones legales y multas para el negocio.

Pérdida de reputación del establecimiento.

Enfermedades, hospitalización y, en casos extremos, la muerte.

Disminución de la confianza en el sector alimentario en general.

25. ¿Cuál es la definición de inocuidad alimentaria según el texto proporcionado?

La garantía de que los alimentos son nutritivos y deliciosos.

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

La certificación de que los alimentos provienen de fuentes locales y sostenibles.

26. ¿Cuál es la diferencia principal en la aplicación de los principios FIFO y FEFO según el texto?

FIFO se aplica para productos con fecha de vencimiento crítica, y FEFO para productos sin fecha de vencimiento.

FIFO se usa para productos sin fecha de vencimiento crítica, y FEFO es prioritario para alimentos perecederos.

FIFO prioriza los productos con la fecha de vencimiento más próxima, y FEFO los que se recibieron primero.

27. ¿Cuál es la duración mínima recomendada para frotar vigorosamente las manos durante un lavado de manos efectivo, según el texto?

10 segundos

15 segundos

20 segundos

28. ¿Cuál es la principal diferencia entre el deterioro alimentario y la contaminación, según el texto proporcionado?

El deterioro siempre hace que el alimento sea peligroso para el consumo, mientras que la contaminación solo afecta el sabor.

El deterioro se refiere a cambios indeseables en la calidad del alimento, mientras que la contaminación implica la presencia de un agente nocivo que compromete la inocuidad.

La contaminación es un proceso natural que limita la vida útil de los alimentos, mientras que el deterioro es causado exclusivamente por microorganismos patógenos.

29. ¿Cuál es la principal diferencia entre la documentación y los registros asociados a las Buenas Prácticas (BP)?

La documentación son las guías generales de la empresa, y los registros son las especificaciones de materias primas.

La documentación establece cómo se realizan las BP, mientras que los registros son la evidencia objetiva de su cumplimiento.

La documentación se usa para la trazabilidad, y los registros son el material de referencia para el personal.

30. ¿Cuál es la principal diferencia entre limpieza y desinfección en el contexto de la higiene del entorno alimentario?

A) La limpieza se enfoca en la eliminación de microorganismos, mientras que la desinfección se encarga de la suciedad visible.

B) La limpieza elimina suciedad visible y materia orgánica, mientras que la desinfección reduce microorganismos a un nivel seguro en una superficie previamente limpia.

C) Ambos términos son sinónimos y se utilizan para describir el mismo proceso de saneamiento de superficies.

31. ¿Cuál es la principal normativa que establece las condiciones sanitarias para la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, venta y consumo de alimentos en Chile, según el texto?

A. Las resoluciones y circulares emitidas por las SEREMI de Salud

B. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) – Decreto Supremo N°977/96

C. Los protocolos internos de higiene de cada empresa alimentaria

D. Las directrices sobre el uso de mascarillas durante la pandemia de COVID-19

32. ¿Cuál es la principal razón por la que la contaminación cruzada se considera de relevancia crítica en la inocuidad alimentaria, según el texto?

A) Porque ocurre únicamente a través de contaminantes biológicos.

B) Porque es la única forma de contaminación que puede generar pérdidas económicas significativas.

C) Porque transforma un alimento seguro en uno peligroso sin que el consumidor lo perciba y es una de las causas más frecuentes de ETA.

D) Porque solo afecta a los alimentos crudos.

33. ¿Cuál es la razón principal por la que las BPM/BPH son consideradas programas prerrequisito indispensables para el éxito del HACCP?

A) Permiten que el plan HACCP se sature con la gestión de peligros generales, haciéndolo más robusto.

B) Controlan una amplia gama de peligros comunes y crean un entorno de producción estable, permitiendo que el HACCP se enfoque en peligros específicos y críticos.

C) Son un sistema de gestión de inocuidad completamente independiente que no se relaciona con el HACCP.

34. ¿Cuál es una de las exigencias clave del Decreto Supremo N° 594 en relación con el control de plagas en los lugares de trabajo en Chile?

A) Establecer los métodos específicos de control químico, biológico o físico a utilizar en cada caso.

B) Mantener los lugares de trabajo libres de vectores de enfermedades y de plagas.

C) Autorizar y registrar a las empresas de control de plagas que operan en el país.

35. ¿Cuál es una de las principales razones por las que el personal puede resistirse a adoptar nuevas prácticas de inocuidad o cambiar hábitos arraigados, según el texto?

A) La falta de comprensión de la importancia de la inocuidad o la percepción de que las nuevas reglas son una carga.

B) El exceso de capacitación y la sobrecarga de información sobre inocuidad.

C) La preferencia por métodos tradicionales que garantizan una mayor velocidad en la producción.

36. ¿Cuál fue considerado el riesgo principal de transmisión del SARS-CoV-2 en el entorno alimentario, según el texto?

A. La replicación del virus directamente en los alimentos.

B. La transmisión de persona a persona entre trabajadores o de trabajadores a clientes, o indirectamente a través de superficies contaminadas.

C. El consumo de alimentos o envases de alimentos contaminados con el virus.

D. La falta de directrices específicas de la OMS y OPS para la industria alimentaria.

37. ¿Cuál fue el principal desafío específico en los servicios de alimentación durante emergencias sanitarias como la pandemia de COVID-19, en relación con la transmisión de patógenos?

La transmisión de patógenos alimentarios (ETAs) exclusivamente.

La transmisión del virus SARS-CoV-2 a través de gotitas respiratorias y el contacto con superficies contaminadas.

La escasez de personal debido a cuarentenas y licencias médicas.

Los cambios en los hábitos de consumo hacia el delivery y take-away.

38. ¿Cuál fue la razón principal para el desarrollo inicial del sistema HACCP?

A. Reducir los costos de producción en la industria alimentaria.

B. Garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas en el espacio.

C. Mejorar la inspección del producto final en las fábricas.

39. ¿Cuáles son las características clave que debe tener la formación del personal, según el texto proporcionado?

A) Solo inicial, teórica y general para todos los puestos.

B) Continua, práctica, adaptada al puesto y participativa.

C) Esporádica, basada únicamente en lectura y sin refuerzo constante.

D) Únicamente inicial, sin necesidad de refuerzo o adaptación.

40. ¿Cuáles son las categorías principales en las que se clasifican los peligros en la manipulación de alimentos, según el texto?

A) Biológicos, Ambientales y Humanos.

B) Biológicos, Químicos y Físicos, incluyendo la gestión de alérgenos.

C) Bacteriológicos, Virales y Parasitarios.

41. ¿Cuáles son las distancias recomendadas para el almacenamiento de alimentos secos y no perecibles respecto al techo, suelo y paredes, según la 'regla de oro' mencionada en el texto?

A) 30 cm del techo, 10 cm del suelo, 10 cm de las paredes.

B) 60 cm del techo, 15 cm del suelo, 15 cm de las paredes.

C) 50 cm del techo, 20 cm del suelo, 20 cm de las paredes.

42. ¿Cuáles son las fases clave en la elaboración de un Plan de Control de Plagas (PCP) efectivo, según el texto proporcionado?

A) Diagnóstico, tratamiento y erradicación.

B) Identificación y evaluación de riesgos, medidas preventivas y medidas correctivas.

C) Monitoreo, exclusión física y control químico.

D) Saneamiento básico, control cultural y monitoreo continuo.

43. ¿Cuáles son los aspectos clave para los que el almacenamiento seguro de alimentos es vital, según la recapitulación de buenas prácticas?

A) La salud pública, la economía de la empresa y el cumplimiento legal.

B) Exclusivamente la salud pública y la reputación de la empresa.

C) Solamente el cumplimiento legal y la eficiencia operativa.

44. ¿Cuáles son los dos objetivos principales de la charla, según lo establecido en la sección '1.2. Objetivos de la Charla'?

A) Implementar sistemas HACCP y fortalecer la inocuidad en la industria alimentaria.

B) Explicar la aplicación de BPM en la manipulación de alimentos y comprender la importancia de su adaptación a contextos específicos.

C) Prevenir la contaminación de alimentos y salvaguardar la reputación del negocio.

D) Reorganizar cocinas para el distanciamiento físico y establecer protocolos para cajas de delivery.

45. ¿Cuáles son los síntomas más frecuentes y característicos de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) según el texto?

A) Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.

B) Fiebre, escalofríos y dolor de cabeza.

C) Debilidad, fatiga y deshidratación.

46. ¿Cuáles son los tres pilares fundamentales que implica una gestión eficiente de la documentación y registros, según el texto?

A) La revisión de políticas, la aprobación de POE/SOP y la distribución de documentos.

B) El control de documentos, el control de registros y la digitalización.

C) La legibilidad de los registros, la accesibilidad de la información y la seguridad de los datos.

D) La implementación de sistemas de intranet, el uso de tabletas y la reducción de errores.

47. ¿Cuáles son los tres principios fundamentales que deben guiar cada decisión en la gestión de plagas, según el texto?

A) La reacción, la flexibilidad y la economía.

B) La proactividad, el cumplimiento normativo y la sostenibilidad.

C) La erradicación, la fumigación y el control químico.

48. ¿Cuáles son los tres tipos principales de contaminación alimentaria según el texto?

Física, Química y Ambiental

Biológica, Cruzada y Directa

Física, Química y Biológica

49. ¿Cuáles son los tres tipos principales de peligros alimentarios mencionados en el texto?

A) Biológicos, químicos y físicos.

B) Directos, indirectos y cruzados.

C) Bacterias, virus y parásitos.

50. ¿En cuántas categorías principales se clasifican los peligros alimentarios según el texto proporcionado?

A) Dos

B) Tres

C) Cuatro

D) Cinco

51. ¿En qué dos frentes principales actúan las Buenas Prácticas (BP) para controlar los peligros, según el texto?

A) Reducen los costos y aumentan la productividad.

B) Reducen la probabilidad y la severidad.

C) Mejoran la imagen de marca y la satisfacción del cliente.

52. ¿Qué características deben tener las superficies internas de las bodegas y cámaras de almacenamiento de alimentos, según los principios fundamentales?

Ser rugosas, absorbentes y de colores oscuros para una mejor visibilidad.

Ser lisas, no absorbentes, lavables y resistentes a la corrosión.

Estar hechas exclusivamente de baldosas cerámicas con juntas abiertas para ventilación.

53. ¿Qué Decreto Supremo establece el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo?

A) Decreto Supremo N° 977

B) Decreto Supremo N° 594

C) Decreto Supremo N° 148

D) Decreto con Fuerza de Ley N° 725

54. ¿Qué garantiza el término 'Inocuidad Alimentaria' según el Glosario de Términos Clave?

Que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

El proceso de guardar y conservar alimentos en condiciones controladas para mantener su calidad e inocuidad.

La transferencia de microorganismos, alérgenos o sustancias peligrosas de un alimento o superficie a otro.

El principio de rotación de inventario donde el producto con la fecha de vencimiento más próxima es el primero en salir.

55. ¿Qué instituciones son prioritarias para la vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en Chile, según el texto proporcionado?

A) SERNAPESCA y las SEREMI de Salud

B) El Ministerio de Agricultura y el Instituto Nacional de Estadísticas

C) El Ministerio de Salud (MINSAL) y el Instituto de Salud Pública (ISP)

D) El Departamento de Epidemiología y el Laboratorio de Referencia Nacional

56. ¿Qué nivel de Actividad de Agua (Aw) requieren la mayoría de las bacterias patógenas y de deterioro para crecer?

Generalmente inferior a 0.60

Generalmente superior a 0.90-0.95

Tan bajas como 0.61-0.70

57. ¿Qué organismo es el encargado de establecer y fiscalizar las políticas y normativas sanitarias que protegen la salud de la población en Chile, incluyendo la inocuidad alimentaria?

A) FDA

B) EFSA

C) MINSAL

58. ¿Qué sistemas de rotación de inventario se mencionan en el texto como buenas prácticas para optimizar el inventario y reducir el desperdicio en el almacenamiento de alimentos?

LIFO (Last In, First Out) y JIT (Just In Time)

FIFO (First In, First Out) y FEFO (First Expired, First Out)

KANBAN y SMED (Single-Minute Exchange of Die)

MRP (Material Requirements Planning) y ERP (Enterprise Resource Planning)

59. ¿Qué son las Buenas Prácticas (BP) según la definición proporcionada en el texto?

Un conjunto de leyes nacionales que regulan la importación de alimentos.

Un conjunto de principios, procedimientos y condiciones operacionales para asegurar la producción higiénica y segura de alimentos.

Un sistema de certificación voluntaria para establecimientos de alimentos de lujo.

60. ¿Quiénes fueron los principales desarrolladores del concepto de HACCP en la década de 1960?

A) La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

B) La compañía Pillsbury en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de EE. UU.

C) La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.

61. ¿Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96), ¿cuál es el tiempo máximo permitido para reducir la temperatura de los alimentos cocidos de 60°C a 20°C?

A) 4 horas

B) 2 horas

C) 6 horas

62. ¿Según el texto, qué describe mejor la contaminación cruzada?

La transferencia de bacterias, virus, alérgenos u otras sustancias peligrosas de un alimento o superficie a otro.

El proceso de cocción de alimentos a altas temperaturas para eliminar patógenos.

La mezcla de diferentes tipos de alimentos para mejorar su sabor.

63. Según el Codex Alimentarius, ¿cómo se dividen los 12 pasos lógicos para la implementación de un sistema HACCP?

En 7 principios y 5 etapas de control.

En pasos preliminares (del 1 al 5) y la aplicación de los 7 principios (del 6 al 12).

En 12 principios fundamentales de inocuidad.

En 6 pasos de preparación y 6 de monitoreo.

64. Según el Principio 1 del HACCP, ¿cómo contribuyen las Buenas Prácticas (BP) a la 'Evaluación' de peligros?

Ayudan a identificar todos los peligros potenciales en cada etapa del proceso.

Reducen la probabilidad de ocurrencia de muchos peligros, permitiendo al equipo HACCP enfocarse en aquellos no controlados por las BP.

Crean condiciones estables para la definición de límites críticos realistas.

65. Según el Principio 1 del sistema HACCP, ¿en qué categorías principales se clasifican los peligros potenciales que deben identificarse?

A) Peligros de Calidad, Peligros de Contaminación, Peligros de Procesamiento

B) Peligros Biológicos, Peligros Químicos, Peligros Físicos

C) Peligros Ambientales, Peligros Operacionales, Peligros Humanos

66. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) de Chile, ¿cuál es un requisito obligatorio para el etiquetado de alimentos que han sido sometidos a irradiación?

Deben indicar el país de origen de la radiación.

Deben llevar la frase "Alimento Irradiado" o "Tratado con Radiación Ionizante" y el símbolo internacional de irradiación (Radura).

Deben especificar la dosis exacta de radiación aplicada en unidades Gray.

67. Según el texto, ¿a quién está dirigida la charla sobre "Principios de Higiene y Protocolos Sanitarios para Manipuladores de Alimentos"?

A) Solamente a profesionales de la industria alimentaria.

B) A manipuladores de alimentos, profesionales de la industria y colegas del sector de la salud pública.

C) Exclusivamente a colegas del sector de la salud pública.

68. Según el texto, ¿cómo se clasifica la contaminación en los alimentos?

A) Biológica, química y física.

B) Microbiológica, química y física.

C) Intrínseca, extrínseca y ambiental.

69. Según el texto, ¿cómo se define la contaminación alimentaria?

A. Como la presencia exclusiva de microorganismos que alteran las características organolépticas de los alimentos.

B. Como la presencia en los alimentos de cualquier agente extraño de naturaleza biológica, química o física que sea capaz de causar daño a la salud del consumidor o de alterar sus características.

C. Como un evento deseable que mejora la seguridad de los alimentos.

D. Como la acumulación de metales pesados en alimentos listos para el consumo.

70. Según el texto, ¿cómo se define una plaga en el contexto de la salud pública y la gestión ambiental?

A) Cualquier especie que cause molestias leves a los humanos.

B) Cualquier especie de animal, planta o microorganismo que, por su número, presencia o actividad, resulta perjudicial para la salud humana, los bienes, el ganado, los cultivos o el medio ambiente.

C) Únicamente insectos que transmiten enfermedades.

71. Según el texto, ¿cuál de las siguientes acciones es considerada un error común en el uso de guantes por parte de un manipulador de alimentos?

Lavarse las manos antes de ponerse los guantes.

Cambiar los guantes al cambiar de tarea.

Usar los mismos guantes para manipular alimentos crudos y luego alimentos listos para el consumo.

72. Según el texto, ¿cuál de las siguientes acciones NO está permitida para un manipulador de alimentos en áreas de manipulación?

Usar guantes de un solo uso limpios y cambiados frecuentemente.

Reportar síntomas gastrointestinales a su supervisor.

Fumar o comer.

Cubrirse con el codo al toser y lavarse las manos inmediatamente.

73. Según el texto, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente una función crítica del envasado para la calidad y vida útil de los alimentos?

A) Actúa como barrera contra contaminantes y controla el intercambio de gases y humedad.

B) Su única función es contener el producto para facilitar su transporte.

C) Es el método principal para destruir microorganismos y enzimas en el alimento.

74. Según el texto, ¿cuál de las siguientes opciones describe correctamente la Contaminación Cruzada?

A) La transferencia de microorganismos patógenos o sustancias químicas de un alimento, superficie o persona a otro alimento que está listo para ser consumido.

B) El proceso de no alcanzar la temperatura interna mínima necesaria para destruir los microorganismos patógenos en un alimento.

C) La utilización de agua que no cumple con los estándares de potabilidad para lavar alimentos o preparar bebidas.

D) El almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas, sin protección o en contacto con el suelo.

75. Según el texto, ¿cuál de los siguientes es un beneficio clave de la adopción de un enfoque integral de la inocuidad alimentaria?

Exclusivamente el cumplimiento regulatorio.

La reducción drástica del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Un aumento significativo de los desperdicios de productos.

76. Según el texto, ¿cuál de los siguientes NO es un impacto devastador de la presencia descontrolada de plagas en múltiples niveles?

Transmisión de enfermedades como el dengue o hantavirus.

Contaminación de materias primas y productos terminados.

Daños estructurales a edificaciones y equipos.

Aumento de la biodiversidad local.

77. Según el texto, ¿cuál es el marco legal principal que establece las bases para las prácticas de higiene y protocolos sanitarios en la manipulación de alimentos en Chile?

A) El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo N°977/96 del Ministerio de Salud (MINSAL).

B) La Ley de Inocuidad Alimentaria N°20.606.

C) El Código Sanitario General de Chile.

78. Según el texto, ¿cuál es el papel fundamental de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?

A. Son un sistema de certificación de calidad para productos finales.

B. Son el fundamento esencial para la prevención de riesgos biológicos, químicos y físicos en la manipulación de alimentos.

C. Se enfocan exclusivamente en la gestión de residuos y la trazabilidad.

79. Según el texto, ¿cuál es el propósito principal de aplicar la lógica del HACCP simplificado en la evaluación de riesgos específicos durante la implementación de BPM en un contexto sanitario?

A) Certificar la operación bajo estándares internacionales como ISO 22000.

B) Identificar puntos críticos y establecer medidas de control para riesgos biológicos, químicos y físicos.

C) Documentar todos los procedimientos clave y desarrollar formatos de registro sencillos.

80. Según el texto, ¿cuál es el propósito principal de las Auditorías Internas?

Proporcionar una evaluación independiente del sistema de inocuidad.

Identificar desviaciones, oportunidades de mejora y verificar el cumplimiento de los procedimientos.

Ser cruciales para la certificación y el cumplimiento regulatorio.

Medir la efectividad de las BP y el progreso hacia los objetivos de inocuidad.

81. Según el texto, ¿cuál es el rango de temperatura generalmente mantenido en refrigeradores y cámaras de refrigeración para el almacenamiento de alimentos perecibles?

A) Entre -18°C y 0°C

B) Entre 0°C y 5°C

C) Superior a 5°C pero inferior a 10°C

82. Según el texto, ¿cuál es la característica principal que define a un alimento inocuo?

A) Que abarca atributos organolépticos, nutricionales y de conveniencia.

B) Que no causará daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso previsto.

C) Que es un factor crítico para la competitividad en mercados nacionales e internacionales.

D) Que ha perdido su valor y aceptabilidad debido al deterioro.

83. Según el texto, ¿cuál es la clave para la inocuidad alimentaria?

A) La aplicación de tratamientos drásticos individuales.

B) Un enfoque holístico e integrado.

C) El monitoreo exclusivo de factores intrínsecos.

D) La eliminación total de todos los microorganismos.

84. Según el texto, ¿cuál es la medida más importante para prevenir la contaminación cruzada por parte del personal manipulador de alimentos?

A) El uso de uniformes limpios y de color claro.

B) El lavado de manos con jabón antibacteriano y agua potable.

C) La prohibición de usar joyas o maquillaje excesivo.

85. Según el texto, ¿cuál es la principal normativa que regula la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos en Chile?

A) La Ley de Protección al Consumidor.

B) El Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96).

C) El Código de Buenas Prácticas de Manufactura.

86. Según el texto, ¿cuál es la secuencia correcta de las fases de la curva de crecimiento microbiano cuando los microorganismos se inoculan en un nuevo medio o alimento?

Fase Exponencial, Fase de Latencia, Fase Estacionaria, Fase de Muerte

Fase de Latencia, Fase Exponencial, Fase Estacionaria, Fase de Muerte

Fase Estacionaria, Fase de Muerte, Fase de Latencia, Fase Exponencial

Fase de Muerte, Fase Exponencial, Fase de Latencia, Fase Estacionaria

87. Según el texto, ¿cuál es un desafío clave que surge después de la emoción inicial de la implementación de las Buenas Prácticas (BP)?

A) La dificultad para diseñar programas de incentivos adecuados.

B) La dificultad para mantener la motivación y el cumplimiento de las BP a lo largo del tiempo.

C) La complejidad de realizar auditorías y verificaciones regulares.

88. Según el texto, ¿cuál es una combinación de técnicas cruciales utilizada en el procesamiento del salmón chileno para su exportación?

A) Pasteurización HTST y envasado en botellas de HDPE.

B) Fermentación láctica y envasado en potes de PP o PS.

C) Congelación rápida (IQF) y envasado al vacío o en atmósfera modificada.

D) Esterilización en autoclave y envasado en latas de acero estañado.

89. Según el texto, ¿cuál es una diferencia clave entre desinfección y desparasitación?

La desinfección se enfoca en plagas macroscópicas, mientras que la desparasitación se enfoca en microorganismos patógenos.

La desinfección usa desinfectantes como el cloro, mientras que la desparasitación usa parasiticidas como los insecticidas.

La desinfección se aplica a ambientes y poblaciones de plagas, mientras que la desparasitación se aplica a superficies y objetos.

La desinfección siempre elimina todas las esporas bacterianas, mientras que la desparasitación solo controla roedores.

90. Según el texto, ¿cuáles son los dos propósitos principales de la charla?

Comprender y aplicar Buenas Prácticas (BP), y relacionar las BP con el Sistema HACCP.

Diseñar nuevos sistemas HACCP y realizar auditorías de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Exclusivamente identificar los Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) sin considerar las BP.

91. Según el texto, ¿qué aspecto es un requisito clave para la inocuidad en el contexto de una emergencia sanitaria?

A) La reducción de la frecuencia de limpieza y desinfección para ahorrar recursos.

B) El reforzamiento sin precedentes de la higiene personal y el uso correcto de EPP.

C) La eliminación de la normativa chilena para permitir una mayor flexibilidad operativa.

92. Según el texto, ¿qué características definen al HACCP como una herramienta de gestión dinámica?

A) Es un sistema estático que, una vez implementado, no requiere modificaciones posteriores.

B) Necesita ser revisado periódicamente, pero solo ante cambios significativos en la normativa.

C) Requiere compromiso constante, revisión periódica para asegurar su vigencia y mejora continua.

D) Su principal función es la creación de un documento final que certifica la inocuidad.

93. Según el texto, ¿qué describe la sinergia en el contexto de la inhibición del crecimiento microbiano?

Cuando un factor mitiga completamente el efecto de otro.

Cuando la combinación de dos o más factores tiene un efecto inhibitorio igual a la suma de sus efectos individuales.

Cuando la combinación de dos o más factores tiene un efecto inhibitorio mayor que la suma de sus efectos individuales.

Cuando los factores actúan de forma aislada sin influenciarse mutuamente.

94. Según el texto, ¿qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)?

A) Afecciones causadas exclusivamente por la exposición a alérgenos alimentarios.

B) Enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o sustancias químicas nocivas.

C) Problemas de salud que solo se presentan como casos aislados y nunca como brotes.

D) Trastornos genéticos que afectan la digestión de ciertos alimentos.

95. Según el texto, ¿qué tipo de responsabilidad es la inocuidad alimentaria?

A) Principalmente económica y de mercado.

B) Únicamente una obligación legal.

C) Ética, legal y social.

96. Según el texto, ¿quiénes comparten la responsabilidad en la prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)?

Solo la industria alimentaria y los manipuladores.

Únicamente las autoridades sanitarias.

Consumidores, industria alimentaria y autoridades sanitarias.

97. Según la 'Llamada a la Acción' para fomentar una cultura de inocuidad sostenible, ¿cuál de los siguientes es un pilar fundamental mencionado?

A) Reducción de los costos de producción.

B) Empoderamiento del Personal.

C) Expansión a nuevos mercados geográficos.

98. Según la definición proporcionada en el texto, ¿qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)?

A) Son enfermedades exclusivamente causadas por microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el tracto gastrointestinal.

B) Se refieren a cualquier enfermedad causada por el consumo de alimentos o agua contaminados.

C) Son un conjunto de enfermedades que solo afectan a poblaciones de alto riesgo como niños y adultos mayores.

99. Según la introducción de la charla, ¿qué es considerado un pilar fundamental de la salud pública?

A. La economía nacional

B. La seguridad alimentaria

C. La normativa chilena

D. Las decisiones informadas

100. Según la Lección 1: La Cultura es Más Fuerte que la Regla, ¿cuál fue la razón principal del bajo cumplimiento de los POE/SOP a pesar de estar excelentemente documentados?

La falta de un sistema de recompensas para el personal.

El personal no entendía el 'por qué' y no se sentía parte de la solución.

Los supervisores no estaban empoderados para ser líderes de inocuidad.

La capacitación no era lo suficientemente interactiva.

101. Según la OMS, ¿cuántas personas mueren anualmente a causa de las ETA en todo el mundo?

A) 600 millones de personas.

B) 420.000 personas.

C) 125.000 niños menores de 5 años.

102. Según la recapitulación de conceptos clave, ¿qué característica principal define a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)?

Son exclusivamente enfermedades infecciosas causadas por bacterias.

Son enfermedades infecciosas o tóxicas transmitidas por alimentos o agua, con diversos mecanismos de transmisión y un amplio espectro de agentes causantes y síntomas.

Son enfermedades que solo afectan la salud pública, sin impacto económico o social.

103. Según la recapitulación de puntos clave, ¿cuál es la base legal para la seguridad alimentaria en Chile?

A) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

B) El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) del MINSAL.

C) Los protocolos sanitarios reforzados por la pandemia de COVID-19.

104. Según la sección "7. Conclusión", ¿cuál es la naturaleza de la seguridad alimentaria?

A) Un objetivo final que se alcanza con la eliminación total de los peligros.

B) Un proceso continuo que requiere vigilancia, conocimiento y compromiso.

C) Una certificación que se obtiene tras cumplir normativas específicas.