I. Introducción a la Inocuidad Alimentaria y el Sistema HACCP
A. La Importancia de la Inocuidad Alimentaria
1. Impacto en la Salud Pública y la Economía
2. Responsabilidad de la Industria Alimentaria
B. ¿Qué es HACCP? Definición y Origen
1. Breve Historia y Evolución del Sistema HACCP
2. Objetivos Fundamentales del Sistema HACCP
C. Objetivos de Aprendizaje de la Charla
D. Estructura de la Presentación
II. Fundamentos para la Implementación de HACCP
A. Programas Prerrequisito (PPRs)
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
3. Otros Programas de Apoyo (Control de Alérgenos, Trazabilidad, Control de Plagas)
B. El Equipo HACCP
1. Composición y Roles Clave
2. Capacitación y Competencias Necesarias
III. Los 12 Pasos Lógicos para la Implementación de HACCP (Secuencia de Aplicación)
A. Pasos Preliminares (Preparación del Plan)
1. Formación del Equipo HACCP (Revisión y Consolidación)
2. Descripción Detallada del Producto
3. Identificación del Uso Previsto del Producto
4. Elaboración del Diagrama de Flujo del Proceso
5. Verificación in situ del Diagrama de Flujo
B. Aplicación de los 7 Principios de HACCP (Integrados en los Pasos 6-12)
IV. Los 7 Principios del Sistema HACCP: Detalle y Aplicación Práctica
A. Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros
1. Identificación de Peligros (Biológicos, Químicos, Físicos)
2. Evaluación de Peligros (Probabilidad de Ocurrencia y Severidad del Daño)
3. Determinación de Medidas de Control Preventivas
4. Ejemplos Prácticos de Análisis de Peligros en Diferentes Sectores
B. Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
1. Definición y Características de un PCC
2. Metodologías para la Determinación de PCC (Ej. Árbol de Decisiones del Codex Alimentarius)
3. Diferencia entre PCC y Puntos de Control (PC)
4. Ejemplos de PCC en Procesos Alimentarios Comunes
C. Principio 3: Establecer Límites Críticos
1. Definición y Atributos de los Límites Críticos
2. Fuentes para el Establecimiento de Límites Críticos (Normativas, Datos Científicos, Expertos)
3. Ejemplos de Límites Críticos para Diferentes PCC
D. Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia (Monitoreo)
1. ¿Qué, Cómo, Cuándo y Quién Monitorea?
2. Métodos de Monitoreo (Continuo vs. Discontinuo, Observación, Medición)
3. Importancia del Monitoreo para la Detección Temprana de Desviaciones
4. Ejemplos de Procedimientos de Monitoreo
E. Principio 5: Establecer Acciones Correctoras
1. Definición y Propósito de las Acciones Correctoras
2. Tipos de Acciones (Inmediatas para el Producto y Preventivas para el Proceso)
3. Gestión del Producto No Conforme (Retención, Evaluación, Disposición)
4. Ejemplos de Acciones Correctoras para Desviaciones Comunes
F. Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación
1. Definición y Objetivos de la Verificación
2. Actividades de Verificación (Auditorías Internas/Externas, Calibración de Equipos, Revisión de Registros)
3. Frecuencia y Responsabilidades de la Verificación
4. Ejemplos de Procedimientos de Verificación
G. Principio 7: Establecer un Sistema de Registro y Documentación
1. Importancia de los Registros y la Documentación para la Trazabilidad y Evidencia
2. Tipos de Registros (PPRs, Plan HACCP, Monitoreo, Correcciones, Verificación)
3. Requisitos de Almacenamiento, Retención y Accesibilidad
4. Ejemplos de Documentos y Registros Clave
V. Aplicación del Sistema HACCP en la Industria Alimentaria Chilena
A. Marco Regulatorio Chileno para HACCP
1. Rol del Ministerio de Salud (MINSAL) y otros organismos competentes
2. Normativas y Guías Aplicables (Ej. Reglamento Sanitario de los Alimentos)
B. Casos Prácticos y Ejemplos Sectoriales en Chile
1. Aplicación en Procesos Específicos (Ej. Industria Pesquera, Láctea, Frutícola)
2. Desafíos Comunes y Soluciones Locales en la Implementación
C. Beneficios de la Implementación de HACCP en Chile
1. Acceso a Mercados Nacionales e Internacionales
2. Fortalecimiento de la Confianza del Consumidor y Reducción de Riesgos
VI. Conclusiones y Próximos Pasos
A. Recapitulación de los Conceptos Clave del HACCP
B. Importancia Continua del HACCP como Herramienta de Gestión
C. Recomendaciones para la Implementación Exitosa y el Mantenimiento del Sistema
D. Sesión de Preguntas y Respuestas
A. La Importancia de la Inocuidad Alimentaria
1. Impacto en la Salud Pública y la Economía
2. Responsabilidad de la Industria Alimentaria
B. ¿Qué es HACCP? Definición y Origen
1. Breve Historia y Evolución del Sistema HACCP
2. Objetivos Fundamentales del Sistema HACCP
C. Objetivos de Aprendizaje de la Charla
D. Estructura de la Presentación
II. Fundamentos para la Implementación de HACCP
A. Programas Prerrequisito (PPRs)
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
3. Otros Programas de Apoyo (Control de Alérgenos, Trazabilidad, Control de Plagas)
B. El Equipo HACCP
1. Composición y Roles Clave
2. Capacitación y Competencias Necesarias
III. Los 12 Pasos Lógicos para la Implementación de HACCP (Secuencia de Aplicación)
A. Pasos Preliminares (Preparación del Plan)
1. Formación del Equipo HACCP (Revisión y Consolidación)
2. Descripción Detallada del Producto
3. Identificación del Uso Previsto del Producto
4. Elaboración del Diagrama de Flujo del Proceso
5. Verificación in situ del Diagrama de Flujo
B. Aplicación de los 7 Principios de HACCP (Integrados en los Pasos 6-12)
IV. Los 7 Principios del Sistema HACCP: Detalle y Aplicación Práctica
A. Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros
1. Identificación de Peligros (Biológicos, Químicos, Físicos)
2. Evaluación de Peligros (Probabilidad de Ocurrencia y Severidad del Daño)
3. Determinación de Medidas de Control Preventivas
4. Ejemplos Prácticos de Análisis de Peligros en Diferentes Sectores
B. Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
1. Definición y Características de un PCC
2. Metodologías para la Determinación de PCC (Ej. Árbol de Decisiones del Codex Alimentarius)
3. Diferencia entre PCC y Puntos de Control (PC)
4. Ejemplos de PCC en Procesos Alimentarios Comunes
C. Principio 3: Establecer Límites Críticos
1. Definición y Atributos de los Límites Críticos
2. Fuentes para el Establecimiento de Límites Críticos (Normativas, Datos Científicos, Expertos)
3. Ejemplos de Límites Críticos para Diferentes PCC
D. Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia (Monitoreo)
1. ¿Qué, Cómo, Cuándo y Quién Monitorea?
2. Métodos de Monitoreo (Continuo vs. Discontinuo, Observación, Medición)
3. Importancia del Monitoreo para la Detección Temprana de Desviaciones
4. Ejemplos de Procedimientos de Monitoreo
E. Principio 5: Establecer Acciones Correctoras
1. Definición y Propósito de las Acciones Correctoras
2. Tipos de Acciones (Inmediatas para el Producto y Preventivas para el Proceso)
3. Gestión del Producto No Conforme (Retención, Evaluación, Disposición)
4. Ejemplos de Acciones Correctoras para Desviaciones Comunes
F. Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación
1. Definición y Objetivos de la Verificación
2. Actividades de Verificación (Auditorías Internas/Externas, Calibración de Equipos, Revisión de Registros)
3. Frecuencia y Responsabilidades de la Verificación
4. Ejemplos de Procedimientos de Verificación
G. Principio 7: Establecer un Sistema de Registro y Documentación
1. Importancia de los Registros y la Documentación para la Trazabilidad y Evidencia
2. Tipos de Registros (PPRs, Plan HACCP, Monitoreo, Correcciones, Verificación)
3. Requisitos de Almacenamiento, Retención y Accesibilidad
4. Ejemplos de Documentos y Registros Clave
V. Aplicación del Sistema HACCP en la Industria Alimentaria Chilena
A. Marco Regulatorio Chileno para HACCP
1. Rol del Ministerio de Salud (MINSAL) y otros organismos competentes
2. Normativas y Guías Aplicables (Ej. Reglamento Sanitario de los Alimentos)
B. Casos Prácticos y Ejemplos Sectoriales en Chile
1. Aplicación en Procesos Específicos (Ej. Industria Pesquera, Láctea, Frutícola)
2. Desafíos Comunes y Soluciones Locales en la Implementación
C. Beneficios de la Implementación de HACCP en Chile
1. Acceso a Mercados Nacionales e Internacionales
2. Fortalecimiento de la Confianza del Consumidor y Reducción de Riesgos
VI. Conclusiones y Próximos Pasos
A. Recapitulación de los Conceptos Clave del HACCP
B. Importancia Continua del HACCP como Herramienta de Gestión
C. Recomendaciones para la Implementación Exitosa y el Mantenimiento del Sistema
D. Sesión de Preguntas y Respuestas