1. Introducción
1.1. Bienvenida y Presentación
1.2. Importancia del Almacenamiento Seguro de Alimentos
1.2.1. Impacto en la Salud Pública
1.2.2. Impacto Económico y Reducción de Mermas
1.2.3. Cumplimiento Legal y Reputacional
1.3. Objetivos de la Charla
1.3.1. Organizar el almacenamiento de alimentos de forma segura.
1.3.2. Aplicar principios de rotación de inventario para reducir mermas.
1.4. Alcance: Enfoque en Regulaciones Chilenas
2. Marco Regulatorio Chileno para el Almacenamiento de Alimentos
2.1. Código Sanitario (DFL N° 725/1967) - Disposiciones Generales
2.2. Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS N° 977/1996 del MINSAL)
2.2.1. Requisitos Generales para Establecimientos de Alimentos
2.2.2. Condiciones Específicas para Bodegas y Cámaras Frigoríficas
2.2.3. Control de Temperaturas y Humedad en el Almacenamiento
2.2.4. Higiene y Saneamiento en Áreas de Almacenamiento
2.3. Otras Normativas y Guías Relevantes (SEREMI de Salud, NCh)
3. Principios Fundamentales del Almacenamiento Seguro
3.1. Diseño y Condiciones del Área de Almacenamiento
3.1.1. Estructura, Materiales y Acabados (pisos, paredes, techos)
3.1.2. Ventilación e Iluminación Adecuadas
3.1.3. Control de Acceso y Seguridad
3.2. Recepción y Control de Calidad de Alimentos
3.2.1. Procedimientos de Inspección al Recibir Productos
3.2.2. Registro de Entradas y Trazabilidad
3.2.3. Criterios para el Rechazo de Productos No Conformes
4. Almacenamiento en Bodegas (Alimentos Secos y No Perecibles)
4.1. Organización Espacial y Segregación
4.1.1. Separación por Tipo de Alimento y Compatibilidad
4.1.2. Distancia de Paredes, Suelo y Techo (60-15-15 cm)
4.1.3. Uso Adecuado de Estanterías, Pallets y Contenedores
4.2. Control de Condiciones Ambientales
4.2.1. Rango de Temperatura Ambiente Óptima
4.2.2. Control de Humedad Relativa para Prevenir Deterioro
4.2.3. Ventilación y Circulación de Aire
4.3. Protección contra Plagas
4.3.1. Medidas Preventivas (sellado de aberturas, mallas)
4.3.2. Implementación de Programas de Control de Plagas
4.4. Higiene y Limpieza de Bodegas
4.4.1. Programas de Limpieza y Desinfección Regulares
4.4.2. Manejo y Disposición de Residuos
5. Almacenamiento en Refrigeración y Congelación (Alimentos Perecibles)
5.1. Tipos de Equipos de Frío y su Uso
5.1.1. Refrigeradores y Cámaras de Refrigeración
5.1.2. Congeladores y Cámaras de Congelación
5.2. Control y Monitoreo de Temperatura
5.2.1. Rangos de Temperatura Seguros (Refrigeración: <5°C; Congelación: <-18°C)
5.2.2. Monitoreo Continuo y Registro de Temperaturas
5.2.3. Calibración y Mantenimiento de Termómetros
5.3. Organización Interna de Equipos de Frío
5.3.1. Separación por Tipo de Alimento (crudos/cocidos, alérgenos)
5.3.2. Uso de Contenedores Adecuados, Tapados y Etiquetados
5.3.3. Evitar Sobrecarga y Asegurar Circulación de Aire Frío
5.4. Descongelación Segura de Alimentos
6. Prevención de Contaminación Cruzada
6.1. Definición, Tipos y Riesgos de la Contaminación Cruzada
6.2. Separación Física de Alimentos
6.2.1. Alimentos Crudos y Cocidos
6.2.2. Alérgenos Alimentarios
6.2.3. Productos Químicos y de Limpieza
6.3. Uso de Utensilios, Equipos y Superficies Dedicadas
6.4. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
7. Gestión de Inventario y Rotación de Alimentos
7.1. Principios FIFO (First In, First Out) y FEFO (First Expired, First Out)
7.1.1. Implementación Práctica de FIFO/FEFO
7.1.2. Beneficios de la Rotación para Reducir Mermas y Desperdicios
7.2. Etiquetado y Codificación de Productos
7.2.1. Información Mínima Requerida (fecha de elaboración, vencimiento, lote)
7.2.2. Claridad, Legibilidad y Durabilidad del Etiquetado
7.3. Control y Manejo de Fechas de Vencimiento
7.4. Estrategias para la Reducción de Mermas
8. Monitoreo, Registros y Auditorías
8.1. Importancia del Monitoreo Continuo y la Documentación
8.2. Tipos de Registros Esenciales
8.2.1. Registros de Temperaturas de Almacenamiento
8.2.2. Registros de Recepción y Despacho de Productos
8.2.3. Registros de Limpieza y Desinfección
8.2.4. Registros de Control de Plagas
8.2.5. Registros de Capacitación del Personal
8.3. Auditorías Internas y Externas para la Verificación del Cumplimiento
8.4. Implementación de Acciones Correctivas y Preventivas
9. Conclusiones y Recomendaciones
9.1. Recapitulación de las Buenas Prácticas Clave
9.2. Compromiso con la Inocuidad Alimentaria como Responsabilidad Compartida
9.3. Sesión de Preguntas y Respuestas
10. Anexos y Recursos Adicionales
10.1. Glosario de Términos Clave
10.2. Enlaces a Normativas Chilenas Oficiales (MINSAL, SEREMI)
10.3. Plantillas de Registros de Control (ej. temperaturas, FIFO)
1.1. Bienvenida y Presentación
1.2. Importancia del Almacenamiento Seguro de Alimentos
1.2.1. Impacto en la Salud Pública
1.2.2. Impacto Económico y Reducción de Mermas
1.2.3. Cumplimiento Legal y Reputacional
1.3. Objetivos de la Charla
1.3.1. Organizar el almacenamiento de alimentos de forma segura.
1.3.2. Aplicar principios de rotación de inventario para reducir mermas.
1.4. Alcance: Enfoque en Regulaciones Chilenas
2. Marco Regulatorio Chileno para el Almacenamiento de Alimentos
2.1. Código Sanitario (DFL N° 725/1967) - Disposiciones Generales
2.2. Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS N° 977/1996 del MINSAL)
2.2.1. Requisitos Generales para Establecimientos de Alimentos
2.2.2. Condiciones Específicas para Bodegas y Cámaras Frigoríficas
2.2.3. Control de Temperaturas y Humedad en el Almacenamiento
2.2.4. Higiene y Saneamiento en Áreas de Almacenamiento
2.3. Otras Normativas y Guías Relevantes (SEREMI de Salud, NCh)
3. Principios Fundamentales del Almacenamiento Seguro
3.1. Diseño y Condiciones del Área de Almacenamiento
3.1.1. Estructura, Materiales y Acabados (pisos, paredes, techos)
3.1.2. Ventilación e Iluminación Adecuadas
3.1.3. Control de Acceso y Seguridad
3.2. Recepción y Control de Calidad de Alimentos
3.2.1. Procedimientos de Inspección al Recibir Productos
3.2.2. Registro de Entradas y Trazabilidad
3.2.3. Criterios para el Rechazo de Productos No Conformes
4. Almacenamiento en Bodegas (Alimentos Secos y No Perecibles)
4.1. Organización Espacial y Segregación
4.1.1. Separación por Tipo de Alimento y Compatibilidad
4.1.2. Distancia de Paredes, Suelo y Techo (60-15-15 cm)
4.1.3. Uso Adecuado de Estanterías, Pallets y Contenedores
4.2. Control de Condiciones Ambientales
4.2.1. Rango de Temperatura Ambiente Óptima
4.2.2. Control de Humedad Relativa para Prevenir Deterioro
4.2.3. Ventilación y Circulación de Aire
4.3. Protección contra Plagas
4.3.1. Medidas Preventivas (sellado de aberturas, mallas)
4.3.2. Implementación de Programas de Control de Plagas
4.4. Higiene y Limpieza de Bodegas
4.4.1. Programas de Limpieza y Desinfección Regulares
4.4.2. Manejo y Disposición de Residuos
5. Almacenamiento en Refrigeración y Congelación (Alimentos Perecibles)
5.1. Tipos de Equipos de Frío y su Uso
5.1.1. Refrigeradores y Cámaras de Refrigeración
5.1.2. Congeladores y Cámaras de Congelación
5.2. Control y Monitoreo de Temperatura
5.2.1. Rangos de Temperatura Seguros (Refrigeración: <5°C; Congelación: <-18°C)
5.2.2. Monitoreo Continuo y Registro de Temperaturas
5.2.3. Calibración y Mantenimiento de Termómetros
5.3. Organización Interna de Equipos de Frío
5.3.1. Separación por Tipo de Alimento (crudos/cocidos, alérgenos)
5.3.2. Uso de Contenedores Adecuados, Tapados y Etiquetados
5.3.3. Evitar Sobrecarga y Asegurar Circulación de Aire Frío
5.4. Descongelación Segura de Alimentos
6. Prevención de Contaminación Cruzada
6.1. Definición, Tipos y Riesgos de la Contaminación Cruzada
6.2. Separación Física de Alimentos
6.2.1. Alimentos Crudos y Cocidos
6.2.2. Alérgenos Alimentarios
6.2.3. Productos Químicos y de Limpieza
6.3. Uso de Utensilios, Equipos y Superficies Dedicadas
6.4. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
7. Gestión de Inventario y Rotación de Alimentos
7.1. Principios FIFO (First In, First Out) y FEFO (First Expired, First Out)
7.1.1. Implementación Práctica de FIFO/FEFO
7.1.2. Beneficios de la Rotación para Reducir Mermas y Desperdicios
7.2. Etiquetado y Codificación de Productos
7.2.1. Información Mínima Requerida (fecha de elaboración, vencimiento, lote)
7.2.2. Claridad, Legibilidad y Durabilidad del Etiquetado
7.3. Control y Manejo de Fechas de Vencimiento
7.4. Estrategias para la Reducción de Mermas
8. Monitoreo, Registros y Auditorías
8.1. Importancia del Monitoreo Continuo y la Documentación
8.2. Tipos de Registros Esenciales
8.2.1. Registros de Temperaturas de Almacenamiento
8.2.2. Registros de Recepción y Despacho de Productos
8.2.3. Registros de Limpieza y Desinfección
8.2.4. Registros de Control de Plagas
8.2.5. Registros de Capacitación del Personal
8.3. Auditorías Internas y Externas para la Verificación del Cumplimiento
8.4. Implementación de Acciones Correctivas y Preventivas
9. Conclusiones y Recomendaciones
9.1. Recapitulación de las Buenas Prácticas Clave
9.2. Compromiso con la Inocuidad Alimentaria como Responsabilidad Compartida
9.3. Sesión de Preguntas y Respuestas
10. Anexos y Recursos Adicionales
10.1. Glosario de Términos Clave
10.2. Enlaces a Normativas Chilenas Oficiales (MINSAL, SEREMI)
10.3. Plantillas de Registros de Control (ej. temperaturas, FIFO)