ÍNDICE
**Identificación de Causas, Síntomas y Peligros de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)**
1. **Introducción a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)**
1.1. ¿Qué son las ETA? Definición y Alcance
1.2. Importancia de su Identificación y Prevención
1.3. Objetivos de la Charla
2. **Causas Comunes de las ETA: Los Peligros Alimentarios**
2.1. Peligros Biológicos (Microorganismos)
2.1.1. Bacterias Patógenas
* Salmonella spp.
* Escherichia coli (E. coli) O157:H7
* Listeria monocytogenes
* Campylobacter jejuni
* Staphylococcus aureus
* Clostridium perfringens
* Bacillus cereus
* Vibrio spp.
2.1.2. Virus
* Norovirus
* Hepatitis A
2.1.3. Parásitos
* Trichinella spiralis
* Anisakis simplex
* Giardia lamblia
* Cryptosporidium parvum
2.1.4. Hongos y Micotoxinas (ej. Aflatoxinas)
2.2. Peligros Químicos
2.2.1. Toxinas Naturales
* Toxinas de setas
* Toxinas de mariscos (ej. PSP, DSP)
* Glicoalcaloides (ej. patatas verdes)
* Cianuro (ej. almendras amargas)
2.2.2. Sustancias Químicas Añadidas o Contaminantes
* Pesticidas y herbicidas
* Productos de limpieza y desinfectantes
* Aditivos alimentarios no autorizados o en exceso
* Metales pesados (ej. plomo, mercurio, cadmio)
* Residuos de medicamentos veterinarios
2.3. Peligros Físicos
2.3.1. Objetos Extraños Inertes (vidrio, metal, plástico, madera, piedras)
2.3.2. Objetos Extraños Orgánicos (huesos, espinas, cabellos, insectos)
3. **Vías de Transmisión de las ETA**
3.1. Contaminación Cruzada
3.1.1. Directa (contacto entre alimentos crudos y cocinados)
3.1.2. Indirecta (a través de utensilios, superficies, equipos, manos)
3.2. Falta de Higiene Personal del Manipulador
3.2.1. Lavado Inadecuado de Manos
3.2.2. Enfermedades del Manipulador (portadores asintomáticos, heridas infectadas)
3.2.3. Uso de Indumentaria Inapropiada
3.3. Control Inadecuado de Temperaturas
3.3.1. Cocción Insuficiente
3.3.2. Mantenimiento Prolongado en la Zona de Peligro (4°C a 60°C)
3.3.3. Enfriamiento y Recalentamiento Incorrecto
3.4. Alimentos de Origen Inseguro
3.4.1. Materias Primas Contaminadas
3.4.2. Agua No Potable
3.4.3. Proveedores No Confiables
3.5. Almacenamiento Incorrecto y Caducidad
4. **Síntomas Comunes de las ETA**
4.1. Síntomas Gastrointestinales
4.1.1. Náuseas y Vómitos
4.1.2. Diarrea (aguda, sanguinolenta)
4.1.3. Dolor Abdominal y Calambres
4.2. Otros Síntomas
4.2.1. Fiebre y Escalofríos
4.2.2. Dolor de Cabeza y Mareos
4.2.3. Debilidad y Fatiga
4.2.4. Deshidratación
4.3. Variabilidad de los Síntomas según el Agente Causal y la Dosis
4.4. Periodo de Incubación y Duración de la Enfermedad
4.5. Grupos de Riesgo Elevado (niños pequeños, ancianos, embarazadas, personas inmunodeprimidas)
5. **Peligros Asociados a los Alimentos y la Intoxicación Alimentaria**
5.1. Definición de Intoxicación Alimentaria, Infección Alimentaria y Toxiinfección Alimentaria
5.2. Mecanismos de Acción de los Agentes Causales
5.2.1. Ingesta de Microorganismos Vivos (Infección)
5.2.2. Ingesta de Toxinas Preformadas (Intoxicación)
5.2.3. Ingesta de Microorganismos que Producen Toxinas en el Intestino (Toxiinfección)
5.3. Consecuencias para la Salud a Corto y Largo Plazo
5.3.1. Casos Leves a Moderados (recuperación espontánea)
5.3.2. Casos Graves (hospitalización, complicaciones renales, neurológicas, artritis reactiva)
5.3.3. Casos Fatales
5.4. Impacto Económico y Social de las ETA
5.4.1. Costos Sanitarios
5.4.2. Pérdidas de Productividad
5.4.3. Daño a la Reputación de Empresas Alimentarias
6. **Medidas de Control y Prevención de ETA**
6.1. Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos
6.2. Control de la Cadena de Frío y Calor
6.3. Prevención de la Contaminación Cruzada
6.4. Limpieza y Desinfección Efectiva
6.5. Abastecimiento de Agua Potable y Materias Primas Seguras
6.6. Capacitación Continua del Personal
7. **Conclusión**
7.1. Recapitulación de los Puntos Clave
7.2. Importancia de la Vigilancia y la Responsabilidad Compartida
7.3. Sesión de Preguntas y Respuestas
**Identificación de Causas, Síntomas y Peligros de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)**
1. **Introducción a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)**
1.1. ¿Qué son las ETA? Definición y Alcance
1.2. Importancia de su Identificación y Prevención
1.3. Objetivos de la Charla
2. **Causas Comunes de las ETA: Los Peligros Alimentarios**
2.1. Peligros Biológicos (Microorganismos)
2.1.1. Bacterias Patógenas
* Salmonella spp.
* Escherichia coli (E. coli) O157:H7
* Listeria monocytogenes
* Campylobacter jejuni
* Staphylococcus aureus
* Clostridium perfringens
* Bacillus cereus
* Vibrio spp.
2.1.2. Virus
* Norovirus
* Hepatitis A
2.1.3. Parásitos
* Trichinella spiralis
* Anisakis simplex
* Giardia lamblia
* Cryptosporidium parvum
2.1.4. Hongos y Micotoxinas (ej. Aflatoxinas)
2.2. Peligros Químicos
2.2.1. Toxinas Naturales
* Toxinas de setas
* Toxinas de mariscos (ej. PSP, DSP)
* Glicoalcaloides (ej. patatas verdes)
* Cianuro (ej. almendras amargas)
2.2.2. Sustancias Químicas Añadidas o Contaminantes
* Pesticidas y herbicidas
* Productos de limpieza y desinfectantes
* Aditivos alimentarios no autorizados o en exceso
* Metales pesados (ej. plomo, mercurio, cadmio)
* Residuos de medicamentos veterinarios
2.3. Peligros Físicos
2.3.1. Objetos Extraños Inertes (vidrio, metal, plástico, madera, piedras)
2.3.2. Objetos Extraños Orgánicos (huesos, espinas, cabellos, insectos)
3. **Vías de Transmisión de las ETA**
3.1. Contaminación Cruzada
3.1.1. Directa (contacto entre alimentos crudos y cocinados)
3.1.2. Indirecta (a través de utensilios, superficies, equipos, manos)
3.2. Falta de Higiene Personal del Manipulador
3.2.1. Lavado Inadecuado de Manos
3.2.2. Enfermedades del Manipulador (portadores asintomáticos, heridas infectadas)
3.2.3. Uso de Indumentaria Inapropiada
3.3. Control Inadecuado de Temperaturas
3.3.1. Cocción Insuficiente
3.3.2. Mantenimiento Prolongado en la Zona de Peligro (4°C a 60°C)
3.3.3. Enfriamiento y Recalentamiento Incorrecto
3.4. Alimentos de Origen Inseguro
3.4.1. Materias Primas Contaminadas
3.4.2. Agua No Potable
3.4.3. Proveedores No Confiables
3.5. Almacenamiento Incorrecto y Caducidad
4. **Síntomas Comunes de las ETA**
4.1. Síntomas Gastrointestinales
4.1.1. Náuseas y Vómitos
4.1.2. Diarrea (aguda, sanguinolenta)
4.1.3. Dolor Abdominal y Calambres
4.2. Otros Síntomas
4.2.1. Fiebre y Escalofríos
4.2.2. Dolor de Cabeza y Mareos
4.2.3. Debilidad y Fatiga
4.2.4. Deshidratación
4.3. Variabilidad de los Síntomas según el Agente Causal y la Dosis
4.4. Periodo de Incubación y Duración de la Enfermedad
4.5. Grupos de Riesgo Elevado (niños pequeños, ancianos, embarazadas, personas inmunodeprimidas)
5. **Peligros Asociados a los Alimentos y la Intoxicación Alimentaria**
5.1. Definición de Intoxicación Alimentaria, Infección Alimentaria y Toxiinfección Alimentaria
5.2. Mecanismos de Acción de los Agentes Causales
5.2.1. Ingesta de Microorganismos Vivos (Infección)
5.2.2. Ingesta de Toxinas Preformadas (Intoxicación)
5.2.3. Ingesta de Microorganismos que Producen Toxinas en el Intestino (Toxiinfección)
5.3. Consecuencias para la Salud a Corto y Largo Plazo
5.3.1. Casos Leves a Moderados (recuperación espontánea)
5.3.2. Casos Graves (hospitalización, complicaciones renales, neurológicas, artritis reactiva)
5.3.3. Casos Fatales
5.4. Impacto Económico y Social de las ETA
5.4.1. Costos Sanitarios
5.4.2. Pérdidas de Productividad
5.4.3. Daño a la Reputación de Empresas Alimentarias
6. **Medidas de Control y Prevención de ETA**
6.1. Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos
6.2. Control de la Cadena de Frío y Calor
6.3. Prevención de la Contaminación Cruzada
6.4. Limpieza y Desinfección Efectiva
6.5. Abastecimiento de Agua Potable y Materias Primas Seguras
6.6. Capacitación Continua del Personal
7. **Conclusión**
7.1. Recapitulación de los Puntos Clave
7.2. Importancia de la Vigilancia y la Responsabilidad Compartida
7.3. Sesión de Preguntas y Respuestas