I. Introducción a la Inocuidad Alimentaria
A. ¿Qué es la Inocuidad Alimentaria y por qué es crucial?
B. Impacto de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
1. Contexto global de las ETA
2. Situación y desafíos en Chile
C. Objetivos de la Charla
D. Estructura de la Presentación
II. Claves Fundamentales para Garantizar la Inocuidad de los Alimentos
A. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
1. Lavado de manos efectivo: técnica y momentos clave
2. Uso de indumentaria adecuada y limpia
3. Salud del manipulador: reporte de enfermedades y lesiones
B. Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipos
1. Diferencia conceptual entre limpiar y desinfectar
2. Procedimientos estandarizados y productos recomendados
3. Frecuencia y verificación de la efectividad
C. Control de Temperatura
1. Cocción adecuada: temperaturas internas seguras
2. Enfriamiento rápido y almacenamiento refrigerado
3. Mantenimiento en caliente y recalentamiento seguro
4. La "Zona de Peligro" de temperatura
D. Abastecimiento Seguro de Materias Primas
1. Selección de proveedores confiables
2. Recepción y almacenamiento adecuado de productos
E. Control de Plagas
1. Identificación y prevención de infestaciones
2. Medidas de control integradas
F. Gestión de Residuos
1. Almacenamiento y disposición adecuada de desechos
2. Impacto en la inocuidad
G. Capacitación y Conciencia del Personal
1. Importancia de la formación continua
2. Creación de una cultura de inocuidad
III. Tipos de Contaminación Alimentaria: Clasificación y Fuentes
A. Concepto General de Contaminación Alimentaria
1. Definición y relevancia
2. Agentes Contaminantes
a. Contaminantes Biológicos (Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos)
b. Contaminantes Químicos (Pesticidas, Limpiadores, Metales Pesados, Alérgenos)
c. Contaminantes Físicos (Vidrio, Plástico, Cabellos, Joyas, etc.)
B. Contaminación Primaria
1. Definición y características
2. Fuentes comunes en la etapa de producción (suelo, agua, aire, animales, plantas)
3. Ejemplos y casos relevantes en la cadena productiva
4. Estrategias de prevención desde el origen
C. Contaminación Directa
1. Definición y mecanismos de transmisión
2. Fuentes principales (manipulador, equipos, ambiente, plagas)
3. Ejemplos prácticos en la manipulación y procesamiento
4. Medidas de control y prevención específicas
D. Contaminación Cruzada
1. Definición y su relevancia crítica en la inocuidad
2. Mecanismos de transmisión
a. Directa (contacto alimento crudo-alimento cocido/listo para consumir)
b. Indirecta (a través de manos, utensilios, superficies, equipos)
3. Ejemplos detallados y escenarios comunes en cocinas y plantas
4. Estrategias efectivas de prevención
i. Separación física de alimentos crudos y cocidos
ii. Uso de utensilios y tablas de corte diferenciadas (codificación por color)
iii. Limpieza y desinfección rigurosa entre usos
iv. Flujos de trabajo unidireccionales
IV. Implementación de Estrategias de Inocuidad en el Contexto Chileno
A. Marco Normativo y Regulaciones en Chile
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96)
2. Rol del Ministerio de Salud (MINSAL) y Seremis
B. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su aplicación
C. Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) - Breve mención de su importancia
D. Rol del Consumidor en la Inocuidad Alimentaria: Prácticas seguras en el hogar
E. Desafíos y Oportunidades para la Inocuidad Alimentaria en Chile
V. Conclusiones y Recursos Adicionales
A. Síntesis de los Puntos Clave
B. Importancia de la Vigilancia Continua y la Responsabilidad Compartida
C. Sesión de Preguntas y Respuestas
D. Recursos Recomendados (Organismos chilenos, guías, sitios web de interés)
A. ¿Qué es la Inocuidad Alimentaria y por qué es crucial?
B. Impacto de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
1. Contexto global de las ETA
2. Situación y desafíos en Chile
C. Objetivos de la Charla
D. Estructura de la Presentación
II. Claves Fundamentales para Garantizar la Inocuidad de los Alimentos
A. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
1. Lavado de manos efectivo: técnica y momentos clave
2. Uso de indumentaria adecuada y limpia
3. Salud del manipulador: reporte de enfermedades y lesiones
B. Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipos
1. Diferencia conceptual entre limpiar y desinfectar
2. Procedimientos estandarizados y productos recomendados
3. Frecuencia y verificación de la efectividad
C. Control de Temperatura
1. Cocción adecuada: temperaturas internas seguras
2. Enfriamiento rápido y almacenamiento refrigerado
3. Mantenimiento en caliente y recalentamiento seguro
4. La "Zona de Peligro" de temperatura
D. Abastecimiento Seguro de Materias Primas
1. Selección de proveedores confiables
2. Recepción y almacenamiento adecuado de productos
E. Control de Plagas
1. Identificación y prevención de infestaciones
2. Medidas de control integradas
F. Gestión de Residuos
1. Almacenamiento y disposición adecuada de desechos
2. Impacto en la inocuidad
G. Capacitación y Conciencia del Personal
1. Importancia de la formación continua
2. Creación de una cultura de inocuidad
III. Tipos de Contaminación Alimentaria: Clasificación y Fuentes
A. Concepto General de Contaminación Alimentaria
1. Definición y relevancia
2. Agentes Contaminantes
a. Contaminantes Biológicos (Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos)
b. Contaminantes Químicos (Pesticidas, Limpiadores, Metales Pesados, Alérgenos)
c. Contaminantes Físicos (Vidrio, Plástico, Cabellos, Joyas, etc.)
B. Contaminación Primaria
1. Definición y características
2. Fuentes comunes en la etapa de producción (suelo, agua, aire, animales, plantas)
3. Ejemplos y casos relevantes en la cadena productiva
4. Estrategias de prevención desde el origen
C. Contaminación Directa
1. Definición y mecanismos de transmisión
2. Fuentes principales (manipulador, equipos, ambiente, plagas)
3. Ejemplos prácticos en la manipulación y procesamiento
4. Medidas de control y prevención específicas
D. Contaminación Cruzada
1. Definición y su relevancia crítica en la inocuidad
2. Mecanismos de transmisión
a. Directa (contacto alimento crudo-alimento cocido/listo para consumir)
b. Indirecta (a través de manos, utensilios, superficies, equipos)
3. Ejemplos detallados y escenarios comunes en cocinas y plantas
4. Estrategias efectivas de prevención
i. Separación física de alimentos crudos y cocidos
ii. Uso de utensilios y tablas de corte diferenciadas (codificación por color)
iii. Limpieza y desinfección rigurosa entre usos
iv. Flujos de trabajo unidireccionales
IV. Implementación de Estrategias de Inocuidad en el Contexto Chileno
A. Marco Normativo y Regulaciones en Chile
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96)
2. Rol del Ministerio de Salud (MINSAL) y Seremis
B. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su aplicación
C. Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) - Breve mención de su importancia
D. Rol del Consumidor en la Inocuidad Alimentaria: Prácticas seguras en el hogar
E. Desafíos y Oportunidades para la Inocuidad Alimentaria en Chile
V. Conclusiones y Recursos Adicionales
A. Síntesis de los Puntos Clave
B. Importancia de la Vigilancia Continua y la Responsabilidad Compartida
C. Sesión de Preguntas y Respuestas
D. Recursos Recomendados (Organismos chilenos, guías, sitios web de interés)