ÍNDICE
**I. Introducción a los Mecanismos de Contaminación y Deterioro Alimentario**
A. Bienvenida y contextualización: La importancia de la inocuidad y calidad alimentaria
B. Objetivos de aprendizaje de la charla
1. Explicar cómo se contaminan los alimentos.
2. Identificar los factores que causan la alteración y el deterioro de los alimentos.
C. Estructura de la presentación
**II. Fundamentos de la Inocuidad y Calidad Alimentaria**
A. Definiciones clave: Alimento seguro, inocuidad alimentaria, calidad alimentaria
B. Impacto de la contaminación y el deterioro en la salud pública y la economía
C. Marco regulatorio general en Chile (mención breve)
**III. Mecanismos de Contaminación Alimentaria: ¿Cómo se Contaminan los Alimentos?**
A. Concepto de contaminación alimentaria
B. Tipos de Contaminantes y sus Características
1. **Contaminantes Biológicos**
a. Bacterias Patógenas (ej. *Salmonella*, *Listeria monocytogenes*, *Escherichia coli* patógena, *Clostridium perfringens*)
i. Fuentes y vías de transmisión
ii. Mecanismos de daño (toxinas, infección)
b. Virus (ej. Norovirus, Hepatitis A)
i. Fuentes y vías de transmisión
c. Parásitos (ej. *Anisakis*, *Toxoplasma gondii*)
i. Ciclos de vida y alimentos asociados
d. Hongos y Levaduras (ej. mohos productores de micotoxinas como Aflatoxinas)
i. Condiciones de crecimiento y riesgos
2. **Contaminantes Químicos**
a. Contaminantes Naturales (ej. toxinas de mareas rojas, micotoxinas, toxinas vegetales como solanina)
b. Contaminantes Artificiales
i. Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
ii. Metales pesados (ej. plomo, mercurio, cadmio)
iii. Aditivos alimentarios no autorizados o en exceso
iv. Sustancias químicas de limpieza y desinfección
v. Materiales de envase y embalaje (migración)
3. **Contaminantes Físicos**
a. Objetos extraños (vidrio, metal, plástico, madera, piedras)
b. Restos de plagas (insectos, roedores)
c. Cabellos, fibras textiles
C. Fuentes y Vías de Contaminación en la Cadena Alimentaria
1. Contaminación de origen (materia prima, agua, suelo, aire)
2. Contaminación durante la manipulación (personal, equipos, utensilios)
3. Contaminación cruzada (directa e indirecta)
4. Contaminación ambiental (instalaciones, plagas)
D. Ejemplos de Contaminación Relevantes para la Industria Chilena (ej. productos del mar, frutas, hortalizas, lácteos)
**IV. Mecanismos de Deterioro y Alteración Alimentaria: Factores y Tipos**
A. Concepto de deterioro alimentario: Diferencia entre deterioro y contaminación
B. Indicadores de deterioro: Cambios organolépticos (olor, sabor, textura, color, apariencia)
C. Factores que Determinan la Alteración de los Alimentos
1. **Factores Intrínsecos (propios del alimento)**
a. Actividad de agua (Aw) y su impacto en el crecimiento microbiano y reacciones químicas
b. pH y acidez: Influencia en la estabilidad microbiana y enzimática
c. Potencial redox (Eh): Relevancia para microorganismos aerobios/anaerobios y oxidación
d. Composición nutricional: Disponibilidad de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas
e. Presencia de antimicrobianos naturales (ej. lisozima, lactoferrina, compuestos fenólicos)
f. Estructura biológica (piel, cáscara, membranas, tejidos protectores)
2. **Factores Extrínsecos (del entorno)**
a. Temperatura: Efecto en la velocidad de reacciones químicas, enzimáticas y crecimiento microbiano
i. Refrigeración, congelación, cocción y sus límites
b. Humedad relativa del ambiente: Influencia en la Aw superficial y desecación
c. Composición de la atmósfera: Oxígeno, CO2, nitrógeno (atmósferas modificadas)
d. Luz: Inducción de oxidación de lípidos y degradación de vitaminas
e. Tiempo de almacenamiento: Acumulación de efectos de los factores anteriores
f. Daño físico: Golpes, cortes, abrasiones que rompen barreras protectoras
D. Tipos de Deterioro según el Agente Principal
1. **Deterioro Microbiológico**
a. Crecimiento de bacterias, levaduras y mohos alterantes
b. Producción de enzimas y metabolitos indeseables (ej. ácidos, gases, compuestos volátiles)
c. Ejemplos en productos chilenos (ej. fermentaciones indeseadas en jugos, enranciamiento hidrolítico en lácteos)
2. **Deterioro Químico**
a. Oxidación de lípidos (enranciamiento oxidativo)
b. Reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático)
c. Hidrólisis de proteínas y grasas
d. Reacciones enzimáticas endógenas indeseadas (ej. pardeamiento enzimático en frutas y verduras)
3. **Deterioro Físico**
a. Pérdida o ganancia de humedad (desecación, ablandamiento)
b. Cambios de textura (cristalización, sinéresis, endurecimiento)
c. Daño por congelación/descongelación (formación de cristales de hielo)
d. Daño mecánico (magulladuras, cortes)
**V. Interrelación entre Contaminación y Deterioro Alimentario**
A. Cómo la contaminación puede acelerar o causar el deterioro (ej. microorganismos patógenos también son alterantes)
B. Cómo el deterioro puede facilitar la contaminación (ej. pérdida de integridad de barreras protectoras, liberación de nutrientes)
C. La importancia de un enfoque integral en la gestión de la inocuidad y calidad
D. Casos de estudio o ejemplos integrados de la industria alimentaria chilena
**VI. Conclusiones y Preguntas**
A. Recapitulación de los principales mecanismos de contaminación y deterioro
B. Importancia de la vigilancia, control y buenas prácticas en toda la cadena alimentaria
C. Implicaciones para la industria, el consumidor y la salud pública en Chile
D. Sesión de preguntas y respuestas
**I. Introducción a los Mecanismos de Contaminación y Deterioro Alimentario**
A. Bienvenida y contextualización: La importancia de la inocuidad y calidad alimentaria
B. Objetivos de aprendizaje de la charla
1. Explicar cómo se contaminan los alimentos.
2. Identificar los factores que causan la alteración y el deterioro de los alimentos.
C. Estructura de la presentación
**II. Fundamentos de la Inocuidad y Calidad Alimentaria**
A. Definiciones clave: Alimento seguro, inocuidad alimentaria, calidad alimentaria
B. Impacto de la contaminación y el deterioro en la salud pública y la economía
C. Marco regulatorio general en Chile (mención breve)
**III. Mecanismos de Contaminación Alimentaria: ¿Cómo se Contaminan los Alimentos?**
A. Concepto de contaminación alimentaria
B. Tipos de Contaminantes y sus Características
1. **Contaminantes Biológicos**
a. Bacterias Patógenas (ej. *Salmonella*, *Listeria monocytogenes*, *Escherichia coli* patógena, *Clostridium perfringens*)
i. Fuentes y vías de transmisión
ii. Mecanismos de daño (toxinas, infección)
b. Virus (ej. Norovirus, Hepatitis A)
i. Fuentes y vías de transmisión
c. Parásitos (ej. *Anisakis*, *Toxoplasma gondii*)
i. Ciclos de vida y alimentos asociados
d. Hongos y Levaduras (ej. mohos productores de micotoxinas como Aflatoxinas)
i. Condiciones de crecimiento y riesgos
2. **Contaminantes Químicos**
a. Contaminantes Naturales (ej. toxinas de mareas rojas, micotoxinas, toxinas vegetales como solanina)
b. Contaminantes Artificiales
i. Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
ii. Metales pesados (ej. plomo, mercurio, cadmio)
iii. Aditivos alimentarios no autorizados o en exceso
iv. Sustancias químicas de limpieza y desinfección
v. Materiales de envase y embalaje (migración)
3. **Contaminantes Físicos**
a. Objetos extraños (vidrio, metal, plástico, madera, piedras)
b. Restos de plagas (insectos, roedores)
c. Cabellos, fibras textiles
C. Fuentes y Vías de Contaminación en la Cadena Alimentaria
1. Contaminación de origen (materia prima, agua, suelo, aire)
2. Contaminación durante la manipulación (personal, equipos, utensilios)
3. Contaminación cruzada (directa e indirecta)
4. Contaminación ambiental (instalaciones, plagas)
D. Ejemplos de Contaminación Relevantes para la Industria Chilena (ej. productos del mar, frutas, hortalizas, lácteos)
**IV. Mecanismos de Deterioro y Alteración Alimentaria: Factores y Tipos**
A. Concepto de deterioro alimentario: Diferencia entre deterioro y contaminación
B. Indicadores de deterioro: Cambios organolépticos (olor, sabor, textura, color, apariencia)
C. Factores que Determinan la Alteración de los Alimentos
1. **Factores Intrínsecos (propios del alimento)**
a. Actividad de agua (Aw) y su impacto en el crecimiento microbiano y reacciones químicas
b. pH y acidez: Influencia en la estabilidad microbiana y enzimática
c. Potencial redox (Eh): Relevancia para microorganismos aerobios/anaerobios y oxidación
d. Composición nutricional: Disponibilidad de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas
e. Presencia de antimicrobianos naturales (ej. lisozima, lactoferrina, compuestos fenólicos)
f. Estructura biológica (piel, cáscara, membranas, tejidos protectores)
2. **Factores Extrínsecos (del entorno)**
a. Temperatura: Efecto en la velocidad de reacciones químicas, enzimáticas y crecimiento microbiano
i. Refrigeración, congelación, cocción y sus límites
b. Humedad relativa del ambiente: Influencia en la Aw superficial y desecación
c. Composición de la atmósfera: Oxígeno, CO2, nitrógeno (atmósferas modificadas)
d. Luz: Inducción de oxidación de lípidos y degradación de vitaminas
e. Tiempo de almacenamiento: Acumulación de efectos de los factores anteriores
f. Daño físico: Golpes, cortes, abrasiones que rompen barreras protectoras
D. Tipos de Deterioro según el Agente Principal
1. **Deterioro Microbiológico**
a. Crecimiento de bacterias, levaduras y mohos alterantes
b. Producción de enzimas y metabolitos indeseables (ej. ácidos, gases, compuestos volátiles)
c. Ejemplos en productos chilenos (ej. fermentaciones indeseadas en jugos, enranciamiento hidrolítico en lácteos)
2. **Deterioro Químico**
a. Oxidación de lípidos (enranciamiento oxidativo)
b. Reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático)
c. Hidrólisis de proteínas y grasas
d. Reacciones enzimáticas endógenas indeseadas (ej. pardeamiento enzimático en frutas y verduras)
3. **Deterioro Físico**
a. Pérdida o ganancia de humedad (desecación, ablandamiento)
b. Cambios de textura (cristalización, sinéresis, endurecimiento)
c. Daño por congelación/descongelación (formación de cristales de hielo)
d. Daño mecánico (magulladuras, cortes)
**V. Interrelación entre Contaminación y Deterioro Alimentario**
A. Cómo la contaminación puede acelerar o causar el deterioro (ej. microorganismos patógenos también son alterantes)
B. Cómo el deterioro puede facilitar la contaminación (ej. pérdida de integridad de barreras protectoras, liberación de nutrientes)
C. La importancia de un enfoque integral en la gestión de la inocuidad y calidad
D. Casos de estudio o ejemplos integrados de la industria alimentaria chilena
**VI. Conclusiones y Preguntas**
A. Recapitulación de los principales mecanismos de contaminación y deterioro
B. Importancia de la vigilancia, control y buenas prácticas en toda la cadena alimentaria
C. Implicaciones para la industria, el consumidor y la salud pública en Chile
D. Sesión de preguntas y respuestas