ÍNDICE
**Medidas Preventivas y Manejo de Residuos en la Cadena Alimentaria**
**1. Introducción**
1.1. Importancia de las medidas preventivas en la inocuidad alimentaria.
1.2. Objetivos de la charla: Realizar prácticas correctas de higiene y manejo de residuos.
1.3. Marco normativo general y relevancia de la legislación chilena.
**2. Medidas de Higiene para Prevenir la Contaminación de Alimentos**
2.1. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
2.1.1. Lavado de manos: Técnica correcta y momentos clave.
2.1.2. Uso adecuado de indumentaria de protección (uniformes, gorros, guantes).
2.1.3. Salud del manipulador: Reporte de enfermedades y heridas.
2.1.4. Hábitos higiénicos prohibidos en áreas de manipulación.
2.2. Higiene de Instalaciones y Equipos
2.2.1. Diseño higiénico de áreas de trabajo y flujo de procesos.
2.2.2. Materiales adecuados para superficies en contacto con alimentos.
2.2.3. Control de plagas: Medidas preventivas y monitoreo.
2.2.4. Mantenimiento preventivo de equipos y utensilios.
**3. Prácticas Correctas de Manipulación de Alimentos**
3.1. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
3.1.1. Verificación de proveedores y control de calidad al ingreso.
3.1.2. Control de temperatura y mantenimiento de la cadena de frío/calor.
3.1.3. Almacenamiento segregado para evitar contaminación cruzada (crudos/cocidos, alérgenos).
3.1.4. Rotación de productos (FIFO - First In, First Out).
3.2. Preparación y Cocción de Alimentos
3.2.1. Prevención de la contaminación cruzada: Uso de tablas, utensilios y superficies diferenciadas.
3.2.2. Temperaturas seguras de cocción y recalentamiento.
3.2.3. Descongelación segura: Métodos y precauciones.
3.3. Enfriamiento, Mantenimiento y Servicio
3.3.1. Enfriamiento rápido de alimentos cocidos.
3.3.2. Temperaturas de mantenimiento en caliente y frío.
3.3.3. Prácticas seguras durante el servicio de alimentos.
**4. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria**
4.1. Conceptos Fundamentales
4.1.1. Diferencia entre limpieza y desinfección.
4.1.2. Importancia de la higiene para la inocuidad y vida útil de los alimentos.
4.2. Etapas del Proceso de Limpieza y Desinfección (POE - Procedimientos Operacionales Estandarizados)
4.2.1. Prelimpieza (remoción de residuos gruesos).
4.2.2. Lavado (aplicación de detergentes).
4.2.3. Enjuague.
4.2.4. Desinfección (aplicación de desinfectantes).
4.2.5. Enjuague final (si aplica).
4.2.6. Secado.
4.3. Productos Químicos para Limpieza y Desinfección
4.3.1. Tipos de detergentes y desinfectantes (clorados, amonios cuaternarios, etc.).
4.3.2. Uso seguro, almacenamiento y diluciones correctas.
4.3.3. Rotación de desinfectantes para evitar resistencia microbiana.
4.4. Programas de Limpieza y Desinfección (P.L.D.)
4.4.1. Elaboración de P.L.D. específicos para áreas y equipos.
4.4.2. Frecuencia, responsables y verificación de la eficacia.
**5. Manejo Adecuado de Residuos Generados en la Cadena Alimentaria**
5.1. Clasificación y Tipos de Residuos
5.1.1. Residuos orgánicos (restos de alimentos, subproductos).
5.1.2. Residuos inorgánicos (envases, plásticos, cartón, vidrio).
5.1.3. Residuos peligrosos (químicos, aceites usados, material contaminado).
5.2. Recolección y Segregación en Origen
5.2.1. Contenedores adecuados, identificados y con tapa.
5.2.2. Ubicación estratégica de puntos de recolección.
5.2.3. Frecuencia de vaciado para evitar acumulación y proliferación de plagas.
5.3. Almacenamiento Temporal de Residuos
5.3.1. Áreas designadas, cerradas, ventiladas y de fácil limpieza.
5.3.2. Control de olores y acceso de plagas.
5.3.3. Separación y seguridad para residuos peligrosos.
5.4. Disposición Final de Residuos
5.4.1. Empresas gestoras autorizadas y certificadas.
5.4.2. Trazabilidad y documentación de la disposición.
5.4.3. Opciones de valorización: Compostaje, reciclaje, reutilización.
**6. Marco Legal Chileno Aplicable al Manejo de Residuos y Medidas Preventivas**
6.1. Normativa Sanitaria General: Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96).
6.1.1. Artículos relevantes sobre higiene, manipulación y condiciones sanitarias.
6.1.2. Disposiciones sobre limpieza y desinfección.
6.2. Normativa Específica de Residuos
6.2.1. Ley 20.920 (Ley REP - Responsabilidad Extendida del Productor) y su aplicación en envases y embalajes.
6.2.2. D.S. 148/2003 (Reglamento Sanitario sobre Manejo de Residuos Peligrosos).
6.2.3. Otras normativas municipales y sectoriales.
6.3. Rol de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud) y fiscalización.
6.4. Consecuencias del incumplimiento normativo.
**7. Implementación y Verificación de las Medidas**
7.1. Capacitación Continua del Personal en higiene y manejo de residuos.
7.2. Monitoreo y Registros: Listas de chequeo, bitácoras, controles microbiológicos.
7.3. Auditorías Internas y Externas para asegurar el cumplimiento.
7.4. Acciones Correctivas y Mejora Continua de los procesos.
**8. Conclusión**
8.1. Recapitulación de los puntos clave para la prevención y manejo de residuos.
8.2. Importancia de un enfoque integral y compromiso de todos los actores.
8.3. Sesión de preguntas y respuestas.
**Medidas Preventivas y Manejo de Residuos en la Cadena Alimentaria**
**1. Introducción**
1.1. Importancia de las medidas preventivas en la inocuidad alimentaria.
1.2. Objetivos de la charla: Realizar prácticas correctas de higiene y manejo de residuos.
1.3. Marco normativo general y relevancia de la legislación chilena.
**2. Medidas de Higiene para Prevenir la Contaminación de Alimentos**
2.1. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
2.1.1. Lavado de manos: Técnica correcta y momentos clave.
2.1.2. Uso adecuado de indumentaria de protección (uniformes, gorros, guantes).
2.1.3. Salud del manipulador: Reporte de enfermedades y heridas.
2.1.4. Hábitos higiénicos prohibidos en áreas de manipulación.
2.2. Higiene de Instalaciones y Equipos
2.2.1. Diseño higiénico de áreas de trabajo y flujo de procesos.
2.2.2. Materiales adecuados para superficies en contacto con alimentos.
2.2.3. Control de plagas: Medidas preventivas y monitoreo.
2.2.4. Mantenimiento preventivo de equipos y utensilios.
**3. Prácticas Correctas de Manipulación de Alimentos**
3.1. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
3.1.1. Verificación de proveedores y control de calidad al ingreso.
3.1.2. Control de temperatura y mantenimiento de la cadena de frío/calor.
3.1.3. Almacenamiento segregado para evitar contaminación cruzada (crudos/cocidos, alérgenos).
3.1.4. Rotación de productos (FIFO - First In, First Out).
3.2. Preparación y Cocción de Alimentos
3.2.1. Prevención de la contaminación cruzada: Uso de tablas, utensilios y superficies diferenciadas.
3.2.2. Temperaturas seguras de cocción y recalentamiento.
3.2.3. Descongelación segura: Métodos y precauciones.
3.3. Enfriamiento, Mantenimiento y Servicio
3.3.1. Enfriamiento rápido de alimentos cocidos.
3.3.2. Temperaturas de mantenimiento en caliente y frío.
3.3.3. Prácticas seguras durante el servicio de alimentos.
**4. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria**
4.1. Conceptos Fundamentales
4.1.1. Diferencia entre limpieza y desinfección.
4.1.2. Importancia de la higiene para la inocuidad y vida útil de los alimentos.
4.2. Etapas del Proceso de Limpieza y Desinfección (POE - Procedimientos Operacionales Estandarizados)
4.2.1. Prelimpieza (remoción de residuos gruesos).
4.2.2. Lavado (aplicación de detergentes).
4.2.3. Enjuague.
4.2.4. Desinfección (aplicación de desinfectantes).
4.2.5. Enjuague final (si aplica).
4.2.6. Secado.
4.3. Productos Químicos para Limpieza y Desinfección
4.3.1. Tipos de detergentes y desinfectantes (clorados, amonios cuaternarios, etc.).
4.3.2. Uso seguro, almacenamiento y diluciones correctas.
4.3.3. Rotación de desinfectantes para evitar resistencia microbiana.
4.4. Programas de Limpieza y Desinfección (P.L.D.)
4.4.1. Elaboración de P.L.D. específicos para áreas y equipos.
4.4.2. Frecuencia, responsables y verificación de la eficacia.
**5. Manejo Adecuado de Residuos Generados en la Cadena Alimentaria**
5.1. Clasificación y Tipos de Residuos
5.1.1. Residuos orgánicos (restos de alimentos, subproductos).
5.1.2. Residuos inorgánicos (envases, plásticos, cartón, vidrio).
5.1.3. Residuos peligrosos (químicos, aceites usados, material contaminado).
5.2. Recolección y Segregación en Origen
5.2.1. Contenedores adecuados, identificados y con tapa.
5.2.2. Ubicación estratégica de puntos de recolección.
5.2.3. Frecuencia de vaciado para evitar acumulación y proliferación de plagas.
5.3. Almacenamiento Temporal de Residuos
5.3.1. Áreas designadas, cerradas, ventiladas y de fácil limpieza.
5.3.2. Control de olores y acceso de plagas.
5.3.3. Separación y seguridad para residuos peligrosos.
5.4. Disposición Final de Residuos
5.4.1. Empresas gestoras autorizadas y certificadas.
5.4.2. Trazabilidad y documentación de la disposición.
5.4.3. Opciones de valorización: Compostaje, reciclaje, reutilización.
**6. Marco Legal Chileno Aplicable al Manejo de Residuos y Medidas Preventivas**
6.1. Normativa Sanitaria General: Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96).
6.1.1. Artículos relevantes sobre higiene, manipulación y condiciones sanitarias.
6.1.2. Disposiciones sobre limpieza y desinfección.
6.2. Normativa Específica de Residuos
6.2.1. Ley 20.920 (Ley REP - Responsabilidad Extendida del Productor) y su aplicación en envases y embalajes.
6.2.2. D.S. 148/2003 (Reglamento Sanitario sobre Manejo de Residuos Peligrosos).
6.2.3. Otras normativas municipales y sectoriales.
6.3. Rol de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud) y fiscalización.
6.4. Consecuencias del incumplimiento normativo.
**7. Implementación y Verificación de las Medidas**
7.1. Capacitación Continua del Personal en higiene y manejo de residuos.
7.2. Monitoreo y Registros: Listas de chequeo, bitácoras, controles microbiológicos.
7.3. Auditorías Internas y Externas para asegurar el cumplimiento.
7.4. Acciones Correctivas y Mejora Continua de los procesos.
**8. Conclusión**
8.1. Recapitulación de los puntos clave para la prevención y manejo de residuos.
8.2. Importancia de un enfoque integral y compromiso de todos los actores.
8.3. Sesión de preguntas y respuestas.