ÍNDICE
**Buenas Prácticas de Manufactura en Contexto Sanitario**
**1. Introducción**
1.1. Bienvenida y Presentación
1.2. Objetivos de la Charla
1.2.1. Explicar la aplicación de BPM en la manipulación de alimentos.
1.2.2. Comprender la importancia de la adaptación de BPM a contextos específicos.
1.3. Importancia de las BPM en Servicios de Alimentación
1.4. Contexto Actual: Desafíos Sanitarios y Seguridad Alimentaria
**2. Fundamentos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)**
2.1. ¿Qué son las BPM? Definición y Alcance
2.2. Principios Fundamentales de las BPM
2.2.1. Higiene Personal del Manipulador
2.2.2. Diseño y Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
2.2.3. Control de Operaciones (Flujo de Producción)
2.2.4. Control de Plagas
2.2.5. Trazabilidad y Gestión de Productos No Conformes
2.2.6. Capacitación y Conciencia del Personal
2.3. Beneficios de la Implementación de BPM
2.3.1. Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria
2.3.2. Mejora de la Calidad del Producto
2.3.3. Cumplimiento Normativo y Legal
2.3.4. Optimización de la Eficiencia Operacional
**3. Aplicación de BPM en la Manipulación de Alimentos para Servicios de Alimentación**
3.1. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
3.1.1. Verificación de Proveedores y Documentación
3.1.2. Control de Temperaturas y Condiciones de Almacenamiento
3.1.3. Separación de Alimentos (crudos, cocidos, alérgenos)
3.2. Preparación y Cocción de Alimentos
3.2.1. Higiene de Utensilios, Equipos y Superficies de Contacto
3.2.2. Temperaturas de Cocción Seguras y Tiempos de Exposición
3.2.3. Prevención de Contaminación Cruzada (física, química, biológica)
3.3. Enfriamiento, Mantenimiento en Caliente y Servicio
3.3.1. Enfriamiento Rápido y Control de Temperaturas
3.3.2. Mantenimiento de Temperatura en Caliente
3.3.3. Prácticas de Servicio Higiénicas y Presentación
3.4. Limpieza y Desinfección
3.4.1. Elaboración e Implementación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
3.4.2. Selección y Uso Correcto de Productos Químicos
3.4.3. Frecuencia, Responsabilidades y Registros
**4. Adaptación de BPM a Contextos de Emergencia Sanitaria (Énfasis en COVID-19)**
4.1. Desafíos Específicos de las Emergencias Sanitarias en Servicios de Alimentación
4.1.1. Riesgos de Transmisión de Patógenos Respiratorios y de Contacto
4.1.2. Restricciones de Personal, Suministros y Movilidad
4.1.3. Cambios en los Hábitos de Consumo y Modalidades de Servicio
4.2. Reforzamiento de la Higiene Personal y Salud del Personal
4.2.1. Protocolos Intensificados de Lavado y Desinfección de Manos
4.2.2. Uso Obligatorio y Correcto de Elementos de Protección Personal (EPP): Mascarillas, Guantes, Protectores Faciales
4.2.3. Monitoreo de Salud del Personal: Detección de Síntomas y Gestión de Contactos Estrechos
4.3. Medidas de Distanciamiento Físico en la Operación
4.3.1. Reorganización de Espacios de Trabajo y Flujos de Personal
4.3.2. Control de Aforo en Áreas de Comedor y Espera
4.4.3. Adaptación de Modalidades de Servicio: Delivery, Take-Away, Servicio a la Mesa con Distanciamiento
4.4. Intensificación de Limpieza y Desinfección de Superficies y Ambientes
4.4.1. Foco en Superficies de Alto Contacto y Áreas Comunes
4.4.2. Ventilación Adecuada de Espacios Cerrados
4.4.3. Manejo Específico de Residuos Contaminados
4.5. Gestión de la Cadena de Suministro y Proveedores en Emergencia
4.5.1. Protocolos de Recepción Segura de Insumos
4.5.2. Comunicación y Coordinación con Proveedores
**5. Marco Normativo Chileno para BPM en Servicios de Alimentación**
5.1. Introducción a la Normativa Sanitaria Alimentaria en Chile
5.2. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) – D.S. 977/96 del MINSAL y sus Modificaciones
5.2.1. Artículos Clave Relacionados con BPM en Establecimientos de Alimentos
5.2.2. Requisitos de Infraestructura, Equipamiento y Utensilios
5.2.3. Exigencias de Higiene, Manipulación y Control de Procesos
5.3. Guías y Circulares Complementarias del Ministerio de Salud (MINSAL)
5.3.1. Guías Específicas para la Prevención de COVID-19 en Establecimientos de Alimentos
5.3.2. Rol y Facultades de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud)
5.4. Consecuencias del Incumplimiento Normativo: Sanciones y Riesgos
**6. Implementación y Verificación de BPM en Contexto Sanitario**
6.1. Diseño e Implementación de un Plan de BPM Adaptado
6.1.1. Evaluación de Riesgos Específicos (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP simplificado)
6.1.2. Elaboración de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Registros
6.1.3. Desarrollo de un Plan de Capacitación Continua y Reforzamiento
6.2. Monitoreo y Verificación de la Eficacia de las BPM
6.2.1. Sistema de Registros y Documentación de Controles
6.2.2. Auditorías Internas y Externas Periódicas
6.2.3. Implementación de Acciones Correctivas y Preventivas
6.3. Recomendaciones sobre Pruebas Prácticas de Manufactura para Servicios de Alimentación en Contexto COVID-19
6.3.1. Simulación de Escenarios de Contaminación Cruzada y su Prevención
6.3.2. Evaluación de la Eficacia del Lavado de Manos (ej. uso de luz UV o indicadores)
6.3.3. Verificación de Temperaturas en Puntos Críticos de Control (recepción, cocción, mantenimiento)
6.3.4. Observación Directa de Prácticas de Higiene, Uso de EPP y Distanciamiento Físico
6.3.5. Ejercicios de Respuesta y Manejo de Casos Sospechosos o Confirmados de COVID-19
6.3.6. Evaluación de la Limpieza y Desinfección de Superficies de Alto Contacto (ej. hisopados de ATP)
6.4. Fomento de una Cultura de Seguridad Alimentaria y Mejora Continua
**7. Conclusiones y Recomendaciones Finales**
7.1. Recapitulación de Puntos Clave para la Inocuidad en Emergencia Sanitaria
7.2. Importancia de la Flexibilidad, Proactividad y Capacitación Constante
7.3. Recursos Adicionales y Contactos Útiles
7.4. Sesión de Preguntas y Respuestas
**Buenas Prácticas de Manufactura en Contexto Sanitario**
**1. Introducción**
1.1. Bienvenida y Presentación
1.2. Objetivos de la Charla
1.2.1. Explicar la aplicación de BPM en la manipulación de alimentos.
1.2.2. Comprender la importancia de la adaptación de BPM a contextos específicos.
1.3. Importancia de las BPM en Servicios de Alimentación
1.4. Contexto Actual: Desafíos Sanitarios y Seguridad Alimentaria
**2. Fundamentos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)**
2.1. ¿Qué son las BPM? Definición y Alcance
2.2. Principios Fundamentales de las BPM
2.2.1. Higiene Personal del Manipulador
2.2.2. Diseño y Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
2.2.3. Control de Operaciones (Flujo de Producción)
2.2.4. Control de Plagas
2.2.5. Trazabilidad y Gestión de Productos No Conformes
2.2.6. Capacitación y Conciencia del Personal
2.3. Beneficios de la Implementación de BPM
2.3.1. Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria
2.3.2. Mejora de la Calidad del Producto
2.3.3. Cumplimiento Normativo y Legal
2.3.4. Optimización de la Eficiencia Operacional
**3. Aplicación de BPM en la Manipulación de Alimentos para Servicios de Alimentación**
3.1. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
3.1.1. Verificación de Proveedores y Documentación
3.1.2. Control de Temperaturas y Condiciones de Almacenamiento
3.1.3. Separación de Alimentos (crudos, cocidos, alérgenos)
3.2. Preparación y Cocción de Alimentos
3.2.1. Higiene de Utensilios, Equipos y Superficies de Contacto
3.2.2. Temperaturas de Cocción Seguras y Tiempos de Exposición
3.2.3. Prevención de Contaminación Cruzada (física, química, biológica)
3.3. Enfriamiento, Mantenimiento en Caliente y Servicio
3.3.1. Enfriamiento Rápido y Control de Temperaturas
3.3.2. Mantenimiento de Temperatura en Caliente
3.3.3. Prácticas de Servicio Higiénicas y Presentación
3.4. Limpieza y Desinfección
3.4.1. Elaboración e Implementación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
3.4.2. Selección y Uso Correcto de Productos Químicos
3.4.3. Frecuencia, Responsabilidades y Registros
**4. Adaptación de BPM a Contextos de Emergencia Sanitaria (Énfasis en COVID-19)**
4.1. Desafíos Específicos de las Emergencias Sanitarias en Servicios de Alimentación
4.1.1. Riesgos de Transmisión de Patógenos Respiratorios y de Contacto
4.1.2. Restricciones de Personal, Suministros y Movilidad
4.1.3. Cambios en los Hábitos de Consumo y Modalidades de Servicio
4.2. Reforzamiento de la Higiene Personal y Salud del Personal
4.2.1. Protocolos Intensificados de Lavado y Desinfección de Manos
4.2.2. Uso Obligatorio y Correcto de Elementos de Protección Personal (EPP): Mascarillas, Guantes, Protectores Faciales
4.2.3. Monitoreo de Salud del Personal: Detección de Síntomas y Gestión de Contactos Estrechos
4.3. Medidas de Distanciamiento Físico en la Operación
4.3.1. Reorganización de Espacios de Trabajo y Flujos de Personal
4.3.2. Control de Aforo en Áreas de Comedor y Espera
4.4.3. Adaptación de Modalidades de Servicio: Delivery, Take-Away, Servicio a la Mesa con Distanciamiento
4.4. Intensificación de Limpieza y Desinfección de Superficies y Ambientes
4.4.1. Foco en Superficies de Alto Contacto y Áreas Comunes
4.4.2. Ventilación Adecuada de Espacios Cerrados
4.4.3. Manejo Específico de Residuos Contaminados
4.5. Gestión de la Cadena de Suministro y Proveedores en Emergencia
4.5.1. Protocolos de Recepción Segura de Insumos
4.5.2. Comunicación y Coordinación con Proveedores
**5. Marco Normativo Chileno para BPM en Servicios de Alimentación**
5.1. Introducción a la Normativa Sanitaria Alimentaria en Chile
5.2. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) – D.S. 977/96 del MINSAL y sus Modificaciones
5.2.1. Artículos Clave Relacionados con BPM en Establecimientos de Alimentos
5.2.2. Requisitos de Infraestructura, Equipamiento y Utensilios
5.2.3. Exigencias de Higiene, Manipulación y Control de Procesos
5.3. Guías y Circulares Complementarias del Ministerio de Salud (MINSAL)
5.3.1. Guías Específicas para la Prevención de COVID-19 en Establecimientos de Alimentos
5.3.2. Rol y Facultades de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud)
5.4. Consecuencias del Incumplimiento Normativo: Sanciones y Riesgos
**6. Implementación y Verificación de BPM en Contexto Sanitario**
6.1. Diseño e Implementación de un Plan de BPM Adaptado
6.1.1. Evaluación de Riesgos Específicos (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP simplificado)
6.1.2. Elaboración de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Registros
6.1.3. Desarrollo de un Plan de Capacitación Continua y Reforzamiento
6.2. Monitoreo y Verificación de la Eficacia de las BPM
6.2.1. Sistema de Registros y Documentación de Controles
6.2.2. Auditorías Internas y Externas Periódicas
6.2.3. Implementación de Acciones Correctivas y Preventivas
6.3. Recomendaciones sobre Pruebas Prácticas de Manufactura para Servicios de Alimentación en Contexto COVID-19
6.3.1. Simulación de Escenarios de Contaminación Cruzada y su Prevención
6.3.2. Evaluación de la Eficacia del Lavado de Manos (ej. uso de luz UV o indicadores)
6.3.3. Verificación de Temperaturas en Puntos Críticos de Control (recepción, cocción, mantenimiento)
6.3.4. Observación Directa de Prácticas de Higiene, Uso de EPP y Distanciamiento Físico
6.3.5. Ejercicios de Respuesta y Manejo de Casos Sospechosos o Confirmados de COVID-19
6.3.6. Evaluación de la Limpieza y Desinfección de Superficies de Alto Contacto (ej. hisopados de ATP)
6.4. Fomento de una Cultura de Seguridad Alimentaria y Mejora Continua
**7. Conclusiones y Recomendaciones Finales**
7.1. Recapitulación de Puntos Clave para la Inocuidad en Emergencia Sanitaria
7.2. Importancia de la Flexibilidad, Proactividad y Capacitación Constante
7.3. Recursos Adicionales y Contactos Útiles
7.4. Sesión de Preguntas y Respuestas