ÍNDICE
**I. Introducción**
A. Bienvenida y Presentación
B. Importancia de la Higiene y los Protocolos Sanitarios en la Manipulación de Alimentos
C. Objetivos de la Charla
1. Identificar los fundamentos de la higiene en la manipulación de alimentos.
2. Reconocer los protocolos sanitarios para manipuladores en Chile, con énfasis en situaciones como la pandemia de COVID-19.
**II. Fundamentos de la Higiene en la Manipulación de Alimentos**
A. ¿Qué es la Higiene Alimentaria?
1. Definición y Alcance
2. Importancia para la Salud Pública y el Consumidor
B. Tipos de Contaminación Alimentaria
1. Contaminación Física
2. Contaminación Química
3. Contaminación Biológica (Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos)
a. Fuentes comunes de contaminación biológica
b. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
C. Principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
1. Concepto y Aplicación
2. Áreas Clave de las BPM
D. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
1. Lavado de Manos: Técnica Correcta y Momentos Clave
2. Uso de Uniforme y Equipo de Protección Personal (EPP)
3. Salud y Conducta del Manipulador (Heridas, Enfermedades, Hábitos)
E. Higiene de Instalaciones y Equipos
1. Limpieza y Desinfección: Diferencias y Procedimientos
2. Mantenimiento de Áreas de Trabajo (Cocinas, Almacenes)
3. Higiene de Utensilios y Superficies de Contacto
F. Manejo Seguro de Alimentos
1. Recepción y Almacenamiento (Temperaturas, Separación de Productos)
2. Preparación (Descongelación, Cocción, Enfriamiento)
3. Servicio y Transporte
**III. Protocolos Sanitarios Específicos: El Caso de COVID-19 en la Manipulación de Alimentos**
A. Contexto de la Pandemia de COVID-19 y su Impacto en la Seguridad Alimentaria
1. Transmisión del Virus y Riesgos en el Entorno Alimentario
2. Adaptación de las Prácticas de Higiene Existentes
B. Protocolos para Manipuladores de Alimentos frente a COVID-19
1. Medidas de Higiene Personal Reforzadas
a. Lavado de manos frecuente y uso de alcohol gel
b. Uso obligatorio de mascarillas y otros EPP específicos
c. Monitoreo de síntomas y auto-reporte
2. Medidas en el Área de Trabajo
a. Distanciamiento físico entre trabajadores
b. Limpieza y desinfección frecuente de superficies y equipos
c. Ventilación de espacios
3. Manejo de Alimentos y Envases
a. Prácticas seguras en la recepción y entrega de productos
b. Minimización del contacto directo con alimentos listos para consumir
C. Protección del Consumidor
1. Medidas en Puntos de Venta y Servicio
2. Comunicación Clara y Transparente sobre Medidas Adoptadas
D. Consideraciones Psicosociales para el Manipulador
1. Estrés y Salud Mental
2. Importancia del Apoyo y la Capacitación Continua
**IV. Marco Normativo y Responsabilidades en Chile**
A. Legislación Chilena Aplicable a la Higiene Alimentaria
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) – Decreto Supremo N°977/96
2. Normativas Específicas de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud)
B. Responsabilidades del Manipulador de Alimentos
1. Cumplimiento de Normas y Protocolos
2. Auto-cuidado y Reporte de Situaciones de Riesgo
C. Responsabilidades del Empleador/Empresa
1. Provisión de Recursos y Capacitación
2. Implementación y Supervisión de Protocolos
3. Gestión de Casos Sospechosos/Confirmados
**V. Conclusión**
A. Recapitulación de Puntos Clave
B. Importancia de la Vigilancia y la Adaptación Continua
C. Preguntas y Respuestas
**I. Introducción**
A. Bienvenida y Presentación
B. Importancia de la Higiene y los Protocolos Sanitarios en la Manipulación de Alimentos
C. Objetivos de la Charla
1. Identificar los fundamentos de la higiene en la manipulación de alimentos.
2. Reconocer los protocolos sanitarios para manipuladores en Chile, con énfasis en situaciones como la pandemia de COVID-19.
**II. Fundamentos de la Higiene en la Manipulación de Alimentos**
A. ¿Qué es la Higiene Alimentaria?
1. Definición y Alcance
2. Importancia para la Salud Pública y el Consumidor
B. Tipos de Contaminación Alimentaria
1. Contaminación Física
2. Contaminación Química
3. Contaminación Biológica (Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos)
a. Fuentes comunes de contaminación biológica
b. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
C. Principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
1. Concepto y Aplicación
2. Áreas Clave de las BPM
D. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
1. Lavado de Manos: Técnica Correcta y Momentos Clave
2. Uso de Uniforme y Equipo de Protección Personal (EPP)
3. Salud y Conducta del Manipulador (Heridas, Enfermedades, Hábitos)
E. Higiene de Instalaciones y Equipos
1. Limpieza y Desinfección: Diferencias y Procedimientos
2. Mantenimiento de Áreas de Trabajo (Cocinas, Almacenes)
3. Higiene de Utensilios y Superficies de Contacto
F. Manejo Seguro de Alimentos
1. Recepción y Almacenamiento (Temperaturas, Separación de Productos)
2. Preparación (Descongelación, Cocción, Enfriamiento)
3. Servicio y Transporte
**III. Protocolos Sanitarios Específicos: El Caso de COVID-19 en la Manipulación de Alimentos**
A. Contexto de la Pandemia de COVID-19 y su Impacto en la Seguridad Alimentaria
1. Transmisión del Virus y Riesgos en el Entorno Alimentario
2. Adaptación de las Prácticas de Higiene Existentes
B. Protocolos para Manipuladores de Alimentos frente a COVID-19
1. Medidas de Higiene Personal Reforzadas
a. Lavado de manos frecuente y uso de alcohol gel
b. Uso obligatorio de mascarillas y otros EPP específicos
c. Monitoreo de síntomas y auto-reporte
2. Medidas en el Área de Trabajo
a. Distanciamiento físico entre trabajadores
b. Limpieza y desinfección frecuente de superficies y equipos
c. Ventilación de espacios
3. Manejo de Alimentos y Envases
a. Prácticas seguras en la recepción y entrega de productos
b. Minimización del contacto directo con alimentos listos para consumir
C. Protección del Consumidor
1. Medidas en Puntos de Venta y Servicio
2. Comunicación Clara y Transparente sobre Medidas Adoptadas
D. Consideraciones Psicosociales para el Manipulador
1. Estrés y Salud Mental
2. Importancia del Apoyo y la Capacitación Continua
**IV. Marco Normativo y Responsabilidades en Chile**
A. Legislación Chilena Aplicable a la Higiene Alimentaria
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) – Decreto Supremo N°977/96
2. Normativas Específicas de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud)
B. Responsabilidades del Manipulador de Alimentos
1. Cumplimiento de Normas y Protocolos
2. Auto-cuidado y Reporte de Situaciones de Riesgo
C. Responsabilidades del Empleador/Empresa
1. Provisión de Recursos y Capacitación
2. Implementación y Supervisión de Protocolos
3. Gestión de Casos Sospechosos/Confirmados
**V. Conclusión**
A. Recapitulación de Puntos Clave
B. Importancia de la Vigilancia y la Adaptación Continua
C. Preguntas y Respuestas