Estimados profesionales y colaboradores del sector de servicios de alimentación, es un placer darles la bienvenida a esta charla fundamental sobre la aplicación y adaptación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el contexto sanitario actual.
Mi nombre es [Tu Nombre como Diseñador Instruccional], y como diseñador instruccional experto en seguridad alimentaria y cumplimiento normativo, he dedicado mi carrera a fortalecer la inocuidad en la industria alimentaria, los servicios de alimentación y la salud pública. Mi experiencia abarca desde la implementación de sistemas HACCP hasta la adaptación de protocolos en emergencias sanitarias, siempre bajo el marco de la normativa chilena y estándares internacionales como el Codex Alimentarius y las directrices de la OMS/OPS.
Hoy, nos enfocaremos en cómo podemos, de manera rigurosa y práctica, asegurar la seguridad de los alimentos que ofrecemos, especialmente frente a los desafíos que nos ha planteado la reciente emergencia sanitaria.
Esta sesión ha sido diseñada para ser eminentemente práctica y aplicable a sus operaciones diarias. Al finalizar, esperamos que todos ustedes:
Comprenderán de forma clara y detallada cómo las Buenas Prácticas de Manufactura se traducen en acciones concretas en cada etapa de la manipulación de alimentos, desde la recepción hasta el servicio final, en sus establecimientos.
Serán capaces de identificar los elementos clave para adaptar estas prácticas a situaciones particulares, como lo ha sido la emergencia sanitaria por COVID-19, garantizando la continuidad operativa sin comprometer la inocuidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura no son meras recomendaciones; son el pilar fundamental sobre el cual se construye la seguridad alimentaria en cualquier servicio de alimentación. Su correcta implementación previene la contaminación de los alimentos, protege la salud de los consumidores y salvaguarda la reputación de su negocio. En Chile, el cumplimiento de las BPM es una exigencia legal establecida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96).
Ejemplo práctico: Un restaurante que implementa BPM de forma rigurosa asegura que sus vegetales son lavados y desinfectados correctamente, sus carnes almacenadas a la temperatura adecuada y sus utensilios esterilizados, minimizando el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y construyendo confianza con sus clientes.
La reciente pandemia de COVID-19 nos ha recordado la fragilidad de nuestros sistemas y la necesidad imperante de ser proactivos y adaptables. Los servicios de alimentación se enfrentaron a desafíos sin precedentes: la necesidad de proteger al personal, garantizar el distanciamiento físico, intensificar la higiene y desinfección, y adaptar las modalidades de servicio (delivery, take-away) manteniendo siempre la seguridad alimentaria. Este contexto nos obliga a revisar y reforzar nuestras BPM, incorporando nuevas capas de protección contra patógenos respiratorios y de contacto, sin descuidar los riesgos tradicionales asociados a los alimentos.
Ejemplo práctico: Durante la pandemia, un servicio de alimentación tuvo que reorganizar su cocina para mantener el distanciamiento entre manipuladores, implementar el uso obligatorio de mascarillas y guantes, y establecer un protocolo estricto para la desinfección de las superficies de las cajas de delivery, demostrando una adaptación efectiva de sus BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y procedimientos operativos que tienen como objetivo garantizar que los alimentos se produzcan y manipulen de forma segura y en condiciones higiénicas adecuadas. Su alcance es integral, cubriendo desde el diseño de las instalaciones y el equipamiento, hasta la higiene del personal, el control de las operaciones, el almacenamiento, la distribución y la capacitación.
Según el Codex Alimentarius, un conjunto de normas alimentarias reconocidas internacionalmente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), las BPM son la base para cualquier sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, incluyendo el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Para aplicar eficazmente las BPM, es crucial comprender sus pilares:
El manipulador de alimentos es un eslabón crítico en la cadena de inocuidad. La higiene personal incluye el lavado frecuente y correcto de manos, el uso de vestimenta limpia y adecuada (uniforme, gorro, calzado cerrado), la ausencia de joyas, maquillaje excesivo o esmalte de uñas, y la notificación de cualquier enfermedad o lesión que pueda comprometer la seguridad alimentaria.
Ejemplo práctico: Un chef que se lava las manos antes de iniciar la preparación, después de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos listos para el consumo, está aplicando un principio fundamental de BPM.
Las instalaciones deben estar diseñadas para permitir un flujo de trabajo lógico que evite la contaminación cruzada, con materiales fáciles de limpiar y desinfectar. Los equipos deben ser adecuados para el uso alimentario, estar en buen estado de mantenimiento y ser calibrados regularmente para asegurar su correcto funcionamiento (ej. termómetros, balanzas).
Ejemplo práctico: Una cocina con pisos antideslizantes, paredes lavables, buena ventilación y equipos de acero inoxidable en buen estado cumple con los requisitos de diseño y mantenimiento para facilitar la higiene.
Implica la gestión de todas las etapas del proceso, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. Se deben establecer controles para temperaturas de almacenamiento, cocción, enfriamiento y mantenimiento en caliente, así como para prevenir la contaminación cruzada y asegurar la trazabilidad.
Ejemplo práctico: Un protocolo que establece que las carnes crudas solo se cortan en una tabla de color rojo y los vegetales en una verde, y que estas tablas nunca se usan indistintamente, es un control de operaciones para prevenir la contaminación cruzada.
Las plagas (insectos, roedores) son vectores de enfermedades y pueden contaminar los alimentos. Se debe implementar un programa integral de control de plagas que incluya medidas preventivas (sellado de grietas, mallas en ventanas, buena higiene) y correctivas (trampas, monitoreo) por personal capacitado, evitando el uso de plaguicidas cerca de los alimentos.
Ejemplo práctico: La instalación de mallas mosquiteras en todas las ventanas y puertas que dan al exterior, junto con un contrato con una empresa de control de plagas que realiza visitas periódicas, demuestra un control efectivo.
La trazabilidad permite seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución. Esto es vital para identificar rápidamente el origen de un problema y retirar productos del mercado si es necesario. La gestión de productos no conformes implica identificar, segregar y disponer adecuadamente de los alimentos que no cumplen con los estándares de inocuidad.
Ejemplo práctico: Registrar el número de lote y la fecha de vencimiento de cada materia prima al recibirla, y luego asociar esta información a los productos elaborados, permite trazar un ingrediente específico en caso de un retiro del mercado.
Todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos debe recibir capacitación continua sobre BPM, higiene personal, manejo seguro de alimentos y procedimientos específicos de su puesto. La conciencia sobre la importancia de su rol en la seguridad alimentaria es clave.
Ejemplo práctico: Realizar charlas mensuales de reforzamiento sobre lavado de manos o manejo de temperaturas, y evaluar periódicamente el conocimiento del personal, fomenta una cultura de seguridad alimentaria.
La adopción de BPM no es solo una obligación, sino una inversión con múltiples retornos:
Es el beneficio principal. Las BPM minimizan los riesgos de contaminación biológica, química y física, protegiendo la salud de los consumidores y evitando brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Al controlar los procesos y las condiciones de manipulación, se logra una mayor consistencia y calidad en los productos finales, lo que se traduce en una mejor experiencia para el cliente.
La implementación de BPM garantiza el cumplimiento de la normativa chilena, como el D.S. 977/96, evitando multas, cierres y problemas legales con la autoridad sanitaria (Ministerio de Salud - MINSAL y SEREMI de Salud).
Procedimientos estandarizados y bien definidos reducen errores, minimizan el desperdicio de alimentos y optimizan el uso de recursos, lo que lleva a una operación más eficiente y rentable.
Ahora, profundicemos en la aplicación práctica de las BPM en las distintas etapas de la manipulación de alimentos en un servicio de alimentación.
Es fundamental trabajar con proveedores que cumplan con la normativa sanitaria y que puedan demostrar la inocuidad de sus productos. Exija certificados de calidad, fichas técnicas y, si es posible, realice auditorías a sus proveedores.
Ejemplo práctico: Un servicio de alimentación solo acepta carne de un proveedor que cuenta con certificación HACCP y que entrega la carne con un certificado de inspección veterinaria.
Al recibir los alimentos, verifique que las temperaturas de transporte sean las adecuadas (refrigerados < 5°C, congelados < -18°C). Almacene inmediatamente los productos en sus respectivas zonas, manteniendo las temperaturas controladas y registrándolas. Aplique el principio FIFO (First In, First Out) para la rotación de existencias.
Checklist Operativo: Recepción de Materias Primas
Evite la contaminación cruzada segregando claramente los alimentos crudos de los cocidos y listos para el consumo. Utilice áreas, utensilios y equipos separados, o realice una limpieza y desinfección exhaustiva entre usos. Identifique y separe los alérgenos conocidos para prevenir reacciones adversas.
Ejemplo práctico: Un refrigerador con estantes superiores para alimentos cocidos y listos para el consumo, y estantes inferiores para alimentos crudos, con bandejas que eviten el goteo entre niveles.
Todos los utensilios, equipos y superficies que entren en contacto con los alimentos deben estar limpios y desinfectados antes y después de cada uso, o con una frecuencia que evite la acumulación de residuos y la proliferación microbiana. Utilice detergentes y desinfectantes aprobados para uso alimentario.
Ejemplo práctico: Después de cortar pollo crudo, la tabla de corte, el cuchillo y la mesada se lavan con detergente y se desinfectan con una solución clorada antes de ser utilizados para cortar vegetales.
Asegure que los alimentos alcancen las temperaturas internas mínimas requeridas para destruir patógenos. Utilice termómetros calibrados para verificar estas temperaturas. Evite mantener los alimentos en la "zona de peligro" (entre 5°C y 60°C) por períodos prolongados.
Ejemplo práctico: Cocinar un trozo de pollo hasta que su temperatura interna alcance al menos 74°C, verificando con un termómetro de sonda, es una medida crítica de control.
La contaminación cruzada puede ser física (ej. cabello, trozos de plástico), química (ej. residuos de detergentes) o biológica (ej. bacterias de alimentos crudos a cocidos). Implemente barreras físicas, procedimientos de limpieza y desinfección, y capacitación del personal para prevenirla.
Ejemplo práctico: Almacenar los productos de limpieza lejos de los alimentos y en estantes inferiores, usar etiquetas de colores para utensilios de diferentes usos, y mantener los alimentos cubiertos durante la preparación.
Los alimentos cocidos que no se van a consumir inmediatamente deben enfriarse rápidamente para minimizar el crecimiento bacteriano. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96) establece que se debe reducir la temperatura de 60°C a 20°C en un máximo de 2 horas, y de 20°C a 5°C o menos en un máximo de 4 horas adicionales.
Ejemplo práctico: Dividir una olla grande de guiso caliente en porciones más pequeñas, colocarlas en recipientes poco profundos y sumergirlos en un baño de hielo, o usar un abatidor de temperatura.
Los alimentos que se mantienen calientes para el servicio deben conservarse a una temperatura igual o superior a 60°C para evitar el crecimiento de patógenos. Utilice equipos adecuados como baños maría, chafing dishes o carros calientes.
Ejemplo práctico: Un buffet que mantiene sus bandejas de comida caliente a 65°C, verificando periódicamente con un termómetro.
El personal de servicio debe mantener una higiene personal impecable. Utilice utensilios limpios para servir, evite el contacto directo de las manos con los alimentos listos para el consumo y asegure que los comensales tengan acceso a utensilios limpios y protegidos.
Ejemplo práctico: En un servicio de buffet, el personal utiliza pinzas y cucharas de servicio limpias para cada alimento, y los clientes tienen acceso a dispensadores de alcohol gel antes de servirse.
Los POES son documentos detallados que describen cómo, cuándo, quién y con qué se limpian y desinfectan todas las áreas, equipos y utensilios. Son esenciales para asegurar la consistencia y eficacia de las operaciones de saneamiento.
Ejemplo práctico: Un POES para la limpieza de la freidora detallará los pasos para desconectarla, desmontarla, retirar el aceite, raspar residuos, lavar con detergente, enjuagar, desinfectar y volver a montar.
Utilice solo productos de limpieza y desinfección aprobados para uso alimentario, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante en cuanto a dilución, tiempo de contacto y método de aplicación. Almacene estos productos de forma segura y separada de los alimentos.
Ejemplo práctico: Usar una solución de hipoclorito de sodio a la concentración adecuada (ej. 100-200 ppm de cloro libre) para desinfectar superficies, después de haberlas limpiado y enjuagado.
Establezca una frecuencia de limpieza y desinfección basada en el riesgo (diaria, semanal, mensual). Asigne responsabilidades claras al personal y mantenga registros de todas las actividades de saneamiento realizadas. Estos registros son evidencia de cumplimiento y permiten monitorear la efectividad.
Matriz de Responsabilidades: Limpieza y Desinfección en Cocina
| Área/Equipo | Tarea | Frecuencia | Responsable | Verifica |
|---|---|---|---|---|
| Mesas de Preparación | Limpieza y desinfección | Después de cada uso / Cada 4 horas | Manipulador | Jefe de Cocina |
| Pisos de Cocina | Barrido y fregado | Diario (al final del turno) | Personal de Limpieza | Jefe de Cocina |
| Cámaras Frigoríficas | Limpieza profunda | Semanal | Personal de Limpieza | Jefe de Cocina |
| Campanas Extractoras | Desengrase y limpieza | Mensual | Personal de Limpieza (o externo) | Jefe de Cocina |
| Utensilios Menores | Lavado y desinfección | Después de cada uso | Manipulador | Jefe de Cocina |
La pandemia de COVID-19 nos exigió ir más allá de las BPM tradicionales, incorporando medidas específicas para mitigar los riesgos de un patógeno de transmisión respiratoria y de contacto.
El principal desafío fue la transmisión del virus SARS-CoV-2 a través de gotitas respiratorias y el contacto con superficies contaminadas. Esto implicó la necesidad de proteger al personal y a los clientes de una forma adicional a la prevención de ETAs.
La cuarentena, el teletrabajo, las licencias médicas por contagio o contacto estrecho, y las interrupciones en la cadena de suministro, generaron escasez de personal y dificultad para obtener insumos, lo que afectó la continuidad operativa.
La preferencia por el delivery y el take-away, la reducción del aforo en comedores y la necesidad de distanciamiento físico transformaron radicalmente la forma en que los servicios de alimentación operaban.
Se hizo énfasis en el lavado de manos frecuente y riguroso con agua y jabón por al menos 20 segundos, y el uso de alcohol gel (con al menos 70% de alcohol) cuando no era posible el lavado. Estos protocolos se aplicaron al ingreso, antes y después de manipular alimentos, después de toser o estornudar, y al cambiar de actividad.
Ejemplo práctico: Implementar estaciones de lavado de manos adicionales o dispensadores de alcohol gel en puntos estratégicos de la cocina y el área de servicio, con señalética clara y visible.
El uso de mascarillas fue fundamental para prevenir la transmisión respiratoria. Los guantes, aunque no son un sustituto del lavado de manos, se usaron para tareas específicas y se cambiaron y desecharon correctamente. Los protectores faciales ofrecieron una barrera adicional.
Ejemplo práctico: Capacitar al personal sobre cómo colocarse, usar, quitarse y desechar correctamente una mascarilla quirúrgica o de tela, y cuándo es apropiado usar guantes (ej. para servir alimentos listos para el consumo).
Se implementaron protocolos para la toma de temperatura al ingreso, cuestionarios de salud diarios para detectar síntomas compatibles con COVID-19, y la gestión de casos sospechosos o confirmados, incluyendo el aislamiento y la trazabilidad de contactos estrechos.
Cláusula Modelo: Declaración de Salud Diaria del Personal
Yo, [Nombre del Empleado], declaro bajo mi responsabilidad que en las últimas 24 horas no he presentado síntomas como fiebre (temperatura ≥ 37.8°C), tos, dificultad para respirar, dolor de garganta, congestión nasal, pérdida del olfato o gusto, dolor muscular, fatiga o diarrea. Asimismo, confirmo no haber sido contacto estrecho de un caso confirmado de COVID-19 en los últimos 7 días. Entiendo que, en caso de presentar cualquiera de estos síntomas o ser contacto estrecho, debo informar inmediatamente a mi supervisor y abstenerme de ingresar al establecimiento.
Se rediseñaron las cocinas y áreas de preparación para asegurar una distancia mínima de 1 metro entre los manipuladores. Se establecieron flujos unidireccionales para el personal y los productos, minimizando los cruces y el contacto.
Ejemplo práctico: Marcar el piso de la cocina con cintas adhesivas para indicar las zonas de trabajo individuales y las rutas de desplazamiento, o escalonar los horarios de entrada y salida del personal.
Se redujo la capacidad de los comedores y se reubicaron las mesas para mantener el distanciamiento entre comensales. Se implementaron sistemas de reserva o gestión de filas para evitar aglomeraciones en las áreas de espera.
Ejemplo práctico: Retirar la mitad de las mesas de un comedor o bloquear sillas para asegurar una distancia de 2 metros entre grupos de comensales, y colocar señalética que indique el aforo máximo permitido.
Se reforzaron los protocolos de higiene para el personal de delivery, se implementaron entregas sin contacto y se utilizaron envases sellados. Para el servicio en mesa, se privilegiaron menús digitales o desechables, y se evitó el uso de elementos compartidos (saleros, azucareros).
Ejemplo práctico: Un restaurante que implementa un sistema de código QR para acceder al menú desde el celular del cliente, y que entrega los pedidos de delivery en bolsas selladas con un precinto de seguridad.
Se incrementó la frecuencia de limpieza y desinfección de superficies de alto contacto como pomos de puertas, interruptores de luz, pasamanos, terminales de pago, mesas, sillas y baños. Se utilizaron desinfectantes efectivos contra virus.
Ejemplo práctico: Un equipo de limpieza dedicado a desinfectar las mesas y sillas de un comedor inmediatamente después de que un cliente se retira, y cada hora en áreas de alto tráfico.
Se priorizó la ventilación natural abriendo ventanas y puertas cuando las condiciones lo permitían. En espacios con ventilación mecánica, se aseguró el correcto funcionamiento, mantenimiento y filtrado del aire, aumentando las tasas de recambio de aire.
Ejemplo práctico: Mantener las ventanas de la cocina y el comedor abiertas durante las horas de operación, o asegurar que el sistema de climatización esté configurado para maximizar el ingreso de aire fresco y minimizar la recirculación.
Los residuos generados por personas con síntomas o EPP utilizados se manejaron como residuos peligrosos, en doble bolsa y con cierre hermético, para su disposición final segura, siguiendo las directrices de la autoridad sanitaria.
Ejemplo práctico: Instalar contenedores de basura con tapa y pedal, forrados con doble bolsa, específicamente para mascarillas y guantes usados por el personal, y asegurar que sean vaciados frecuentemente.
Se implementaron protocolos para la recepción de mercaderías que minimizan el contacto con los repartidores, incluyendo la desinfección de envases externos y el uso de EPP por parte del personal de recepción.
Ejemplo práctico: Establecer una zona de recepción designada donde los productos se descargan, se desinfectan los embalajes exteriores y luego se trasladan al interior del establecimiento, sin que el repartidor acceda a las áreas de preparación.
Mantener una comunicación fluida con los proveedores para conocer sus propios protocolos de seguridad, asegurar la continuidad del suministro y anticipar posibles interrupciones debido a la emergencia.
Ejemplo práctico: Solicitar a los proveedores que presenten un certificado de cumplimiento de sus propios protocolos COVID-19 y que notifiquen con antelación cualquier retraso en la entrega.
En Chile, la seguridad alimentaria está regulada principalmente por el Ministerio de Salud (MINSAL), a través de su Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y diversas guías y circulares. La fiscalización y el cumplimiento recaen en las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (SEREMI de Salud) en cada región. La Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA) también juega un rol importante en la coordinación y asesoramiento en políticas de inocuidad.
El Decreto Supremo N°977 de 1996, conocido como el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), es la piedra angular de la legislación alimentaria chilena. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a las que deben someterse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos.
El RSA dedica varios títulos y artículos a las BPM, entre los que destacan:
El RSA exige que los establecimientos tengan superficies lisas, lavables, no tóxicas, con un diseño que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Los equipos y utensilios deben ser de materiales sanitarios (ej. acero inoxidable), estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
El reglamento detalla las exigencias para el lavado de manos, uso de vestimenta adecuada, control de temperaturas en todas las etapas, prevención de contaminación cruzada, y la implementación de programas de limpieza y desinfección.
Además del RSA, el MINSAL emite guías, circulares y protocolos que complementan la normativa y brindan orientaciones específicas, especialmente en situaciones de emergencia.
Durante la pandemia, el MINSAL y las SEREMI de Salud publicaron diversas guías y protocolos para la prevención de COVID-19 en establecimientos de alimentos y servicios de alimentación, detallando medidas de higiene, distanciamiento, uso de EPP, manejo de casos y limpieza/desinfección intensificada. Estas guías son de cumplimiento obligatorio y se actualizan según la evolución de la situación epidemiológica.
Ejemplo práctico: La "Guía de Recomendaciones para Establecimientos de Alimentos y Bebidas en Contexto COVID-19" emitida por el MINSAL, que detallaba la obligatoriedad de mascarillas, la toma de temperatura y el distanciamiento en cocinas.
Las SEREMI de Salud son las encargadas de fiscalizar el cumplimiento del RSA y las guías complementarias. Tienen la facultad de realizar inspecciones, solicitar documentación, tomar muestras de alimentos y superficies, y aplicar sanciones en caso de incumplimiento, que pueden ir desde multas hasta la clausura temporal o definitiva del establecimiento.
El incumplimiento de la normativa sanitaria chilena conlleva serias consecuencias:
Ejemplo práctico: Un restaurante que no controla las temperaturas de sus alimentos y es sorprendido por la SEREMI de Salud podría enfrentar una multa, la prohibición de vender esos alimentos y, en casos graves, la clausura de sus instalaciones hasta que se subsanen las deficiencias.
La implementación efectiva de BPM, especialmente en un contexto de emergencia, requiere una planificación rigurosa y una verificación constante.
Realice un análisis de peligros para identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos específicos de su operación y del contexto sanitario actual (ej. riesgos de transmisión viral). Aunque no sea un HACCP completo, aplicar su lógica ayuda a identificar puntos críticos y establecer medidas de control.
Ejemplo práctico: Un servicio de alimentación identifica como peligro crítico la contaminación cruzada por el personal asintomático de COVID-19. La medida de control es el uso obligatorio de mascarillas y el lavado de manos intensificado.
Documente todos los procedimientos clave, incluyendo los adaptados a la emergencia sanitaria (ej. POE para desinfección de superficies de alto contacto, POE para recepción de mercadería COVID-19 segura). Desarrolle formatos de registro claros y sencillos para documentar la ejecución y verificación de estos procedimientos.
Cláusula Modelo: Extracto de POE de Desinfección de Superficies de Alto Contacto
Nombre del POE: Desinfección Intensificada de Superficies de Alto Contacto
Objetivo: Prevenir la transmisión de patógenos por contacto en áreas comunes y de trabajo.
Frecuencia: Cada 2 horas durante la operación y al cierre.
Responsable: Personal de Limpieza / Manipuladores de Alimentos.
Procedimiento:
- Preparar solución desinfectante (ej. alcohol al 70% o solución clorada 200 ppm).
- Usar EPP adecuado (guantes, mascarilla).
- Limpiar previamente la superficie con detergente y enjuagar, si es necesario.
- Aplicar el desinfectante sobre la superficie (pomos de puertas, interruptores, terminales de pago, barandas, manillas de refrigeradores, etc.).
- Dejar actuar por el tiempo de contacto recomendado por el fabricante.
- Secar con paño limpio y seco o dejar secar al aire.
- Registrar la actividad en el "Formato de Registro de Desinfección de Superficies".
La capacitación debe ser constante y adaptada a las nuevas medidas. Incluya módulos sobre COVID-19, uso correcto de EPP, distanciamiento físico y los POE actualizados. Realice capacitaciones de refresco periódicas y evaluaciones para asegurar la comprensión y aplicación.
Mantenga un sistema de registros organizado y completo. Esto incluye registros de temperaturas, limpieza y desinfección, control de plagas, capacitación, recepción de materias primas, y monitoreo de salud del personal. Estos documentos son la evidencia de su cumplimiento.
Realice auditorías internas de forma regular para evaluar el cumplimiento de los POE y las BPM. Considere auditorías externas por parte de consultores o certificadoras para una visión imparcial y el cumplimiento de estándares como HACCP o ISO 22000.
Cuando se detecta una desviación o no conformidad (ej. temperatura fuera de rango, falta de higiene), se debe implementar una acción correctiva inmediata para subsanar el problema, y una acción preventiva para evitar su recurrencia (ej. recalibrar equipo, reforzar capacitación).
Las pruebas prácticas son esenciales para verificar la efectividad de las BPM y la comprensión del personal, especialmente en un contexto de emergencia:
Realice ejercicios donde se simulen situaciones de riesgo (ej. manipulación de alimentos crudos y luego listos para el consumo sin lavado de manos intermedio) y observe cómo el personal reacciona y aplica las medidas preventivas.
Utilice kits de simulación de gérmenes con luz UV para mostrar al personal dónde quedan residuos después de un lavado de manos incorrecto, o use hisopados para verificar la presencia de microorganismos indicadores.
Realice verificaciones sorpresa de temperaturas en todas las etapas críticas del proceso, utilizando termómetros calibrados. Compare los resultados con los límites establecidos en sus POE.
Observe regularmente al personal durante sus tareas diarias para asegurar que cumplen con los protocolos de higiene personal, usan correctamente los EPP y mantienen el distanciamiento físico.
Simule un escenario donde un empleado presenta síntomas o es un contacto estrecho, y evalúe la capacidad del equipo para aplicar el protocolo de aislamiento, notificación y gestión de contactos.
Utilice medidores de ATP (Adenosín Trifosfato) para evaluar rápidamente la eficacia de la limpieza en superficies críticas. Un resultado bajo de ATP indica una limpieza efectiva.
Más allá de los procedimientos, es vital construir una cultura donde la seguridad alimentaria sea una prioridad compartida por todos. Esto implica liderazgo comprometido, comunicación abierta, reconocimiento de buenas prácticas y un enfoque proactivo hacia la mejora continua. Las BPM no son estáticas; deben evolucionar con los nuevos conocimientos, tecnologías y desafíos sanitarios.
Hemos recorrido un camino exhaustivo, destacando la importancia de las BPM como base inquebrantable de la seguridad alimentaria. En el contexto de emergencia sanitaria, hemos aprendido que la inocuidad requiere:
Recordemos que la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, y cada acción cuenta.
El escenario de emergencia nos ha enseñado que la flexibilidad y la proactividad son virtudes esenciales. No podemos esperar a que surja un nuevo desafío para actuar; debemos anticiparnos, estar preparados y ser capaces de adaptar nuestros protocolos rápidamente. La capacitación constante de todo el personal es la herramienta más poderosa para lograrlo, asegurando que todos comprendan su rol y estén equipados con el conocimiento y las habilidades necesarias para proteger la salud de los consumidores.
Para profundizar en estos temas y mantenerse actualizados, les recomiendo consultar las siguientes fuentes:
Si tienen alguna consulta adicional, no duden en contactarme a través de [Tu Correo Electrónico o Contacto Profesional].
Agradezco su atención y su compromiso con la seguridad alimentaria. Abro ahora el espacio para sus preguntas y comentarios.