Charla: Principios de Higiene y Protocolos Sanitarios para Manipuladores de Alimentos

I. Introducción

A. Bienvenida y Presentación

Mi nombre es [Tu Nombre/Nombre del Especialista], y hoy los guiaré a través de una charla fundamental sobre la higiene en la manipulación de alimentos y los protocolos sanitarios esenciales, especialmente en el contexto de desafíos recientes como la pandemia de COVID-19. Como diseñador instruccional experto y especialista en seguridad alimentaria y salud pública, mi objetivo es entregarles herramientas prácticas y conocimientos basados en la evidencia y la normativa vigente en Chile.

Mi experiencia abarca la capacitación en manipulación de alimentos, el desarrollo de cursos para la industria alimentaria, la implementación de programas de seguridad e higiene, y la prevención de riesgos desde una perspectiva de salud pública. Utilizaremos marcos como la Taxonomía de Bloom y principios de diseño instruccional para asegurar que esta información sea clara, aplicable y empoderadora para su rol crucial.

B. Importancia de la Higiene y los Protocolos Sanitarios en la Manipulación de Alimentos

La higiene alimentaria y la aplicación rigurosa de protocolos sanitarios no son meras formalidades; son la primera línea de defensa para proteger la salud de millones de personas. Cada uno de ustedes, como manipuladores de alimentos, tiene un rol insustituible en esta cadena de protección. Una manipulación segura previene las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), salvaguarda la reputación de sus establecimientos y contribuye directamente a la salud pública de nuestra comunidad.

En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo N°977/96 del Ministerio de Salud (MINSAL), establece las bases legales para estas prácticas. Además, situaciones como la pandemia de COVID-19 han puesto de manifiesto la necesidad de adaptar y reforzar nuestros protocolos, demostrando que la vigilancia y la adaptación continua son claves para la prevención.

C. Objetivos de la Charla

Al finalizar esta charla, ustedes serán capaces de:

1. Identificar los fundamentos de la higiene en la manipulación de alimentos, comprendiendo la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los tipos de contaminación.
2. Reconocer los protocolos sanitarios específicos para manipuladores en Chile, con un énfasis particular en las medidas implementadas durante la pandemia de COVID-19, asegurando una manipulación segura y la salud pública.

II. Fundamentos de la Higiene en la Manipulación de Alimentos

A. ¿Qué es la Higiene Alimentaria?

1. Definición y Alcance

La higiene alimentaria se refiere a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas, desde su producción primaria hasta el consumo final. Su alcance es amplio, cubriendo desde la limpieza de las manos del manipulador hasta el diseño de las instalaciones y el control de plagas. Su objetivo primordial es evitar la contaminación de los alimentos.

2. Importancia para la Salud Pública y el Consumidor

La importancia de la higiene alimentaria radica en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Estas enfermedades pueden causar desde malestares leves hasta condiciones graves e incluso la muerte, afectando especialmente a poblaciones vulnerables como niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Para el consumidor, la higiene alimentaria significa confianza, seguridad y el derecho a recibir un alimento que no comprometa su salud. Para la salud pública, es una medida costo-efectiva para reducir la morbilidad y mortalidad asociada a los alimentos.

• Puntos clave:
• La higiene alimentaria abarca todas las medidas para garantizar alimentos inocuos.
• Su objetivo principal es prevenir la contaminación y las ETA.
• Es fundamental para la salud pública, la confianza del consumidor y la reputación del negocio.

B. Tipos de Contaminación Alimentaria

La contaminación es la presencia de cualquier sustancia o agente extraño en el alimento que lo hace inadecuado para el consumo humano. Existen tres tipos principales:

1. Contaminación Física

Se produce por la presencia de objetos extraños en el alimento. Estos pueden causar lesiones físicas o ser un vehículo para otros tipos de contaminación.

• Ejemplos: Cabellos, trozos de vidrio, plásticos, joyas, insectos, astillas de madera, botones, grapas.
• Prevención: Uso de gorros y redecillas, control de materiales en el área de trabajo, revisión de envases, mantenimiento de equipos.

2. Contaminación Química

Ocurre cuando sustancias químicas perjudiciales entran en contacto con los alimentos. Estas pueden ser tóxicas y causar intoxicaciones.

• Ejemplos: Productos de limpieza y desinfección (lejía, detergentes) mal enjuagados o almacenados incorrectamente, pesticidas, residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados.
• Prevención: Almacenamiento separado de productos químicos, etiquetado claro, uso adecuado de desinfectantes aptos para alimentos, capacitación sobre su manejo.

3. Contaminación Biológica (Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos)

Es la más común y peligrosa, causada por microorganismos patógenos que pueden multiplicarse en los alimentos. No siempre alteran el aspecto, olor o sabor del alimento.

a. Fuentes comunes de contaminación biológica

• Personas: Manipuladores enfermos, portadores asintomáticos, falta de higiene personal (manos, boca).
• Animales: Roedores, insectos, aves, mascotas.
• Alimentos crudos: Carne, aves, pescados, huevos, vegetales sin lavar.
• Agua y suelo: Contaminados con heces o residuos.
• Superficies y equipos: Mal lavados y desinfectados.

b. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. Los síntomas pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal.

• Ejemplos de agentes y ETA:
  • Bacterias: Salmonella (huevos, aves), Escherichia coli (carne mal cocida, vegetales), Listeria monocytogenes (lácteos, embutidos), Staphylococcus aureus (manipuladores, cremas).
  • Virus: Norovirus (alimentos listos para consumir, agua), Hepatitis A (mariscos, vegetales).
  • Parásitos: Trichinella spiralis (cerdo), Giardia lamblia (agua contaminada).

• Puntos clave:
• Existen tres tipos de contaminación: física, química y biológica.
• La contaminación biológica es la más frecuente y peligrosa, causada por microorganismos patógenos.
• Las ETA son enfermedades causadas por alimentos contaminados, con síntomas que varían desde leves a graves.
• La prevención es clave para cada tipo de contaminación.

C. Principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

1. Concepto y Aplicación

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y procedimientos operativos generales que se aplican en todas las etapas de la cadena alimentaria para asegurar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos de contaminación. Son la base de cualquier sistema de gestión de la inocuidad alimentaria y son obligatorias según el RSA en Chile.

Su aplicación es transversal: desde el diseño de la planta, el control de materias primas, la higiene del personal, hasta el almacenamiento y transporte del producto final. Son prácticas preventivas, no reactivas.

2. Áreas Clave de las BPM

Las BPM abarcan diversas áreas críticas:

• Instalaciones y equipos: Diseño, construcción, ubicación, mantenimiento, limpieza y desinfección.
• Personal: Higiene personal, capacitación, salud y conducta.
• Materias primas: Control de proveedores, recepción, almacenamiento.
• Procesos de producción: Control de temperaturas, tiempos, flujos, prevención de contaminación cruzada.
• Almacenamiento y transporte: Condiciones adecuadas para mantener la inocuidad.
• Control de plagas: Programas efectivos para evitar la presencia de insectos y roedores.
• Residuos: Manejo y eliminación adecuada.
• Documentación y registros: Trazabilidad y verificación de cumplimiento.

• Puntos clave:
• Las BPM son procedimientos esenciales para fabricar alimentos seguros.
• Son preventivas y obligatorias según el RSA en Chile.
• Cubren desde las instalaciones y el personal hasta los procesos y el control de plagas.

D. Higiene Personal del Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos es la principal fuente de contaminación biológica si no se siguen las medidas de higiene adecuadas. Su rol es fundamental en la prevención.

1. Lavado de Manos: Técnica Correcta y Momentos Clave

El lavado de manos es la medida más efectiva para prevenir la propagación de microorganismos. No es solo mojarse las manos, es un procedimiento específico.

Técnica Correcta (según OMS):

1. Mojar las manos con agua.
2. Depositar suficiente jabón para cubrir todas las superficies.
3. Frotar las palmas entre sí.
4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos, y viceversa.
5. Frotar las palmas entre sí con los dedos entrelazados.
6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo unidos los dedos.
7. Frotar con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo atrapándolo con la palma de la mano derecha, y viceversa.
8. Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
9. Enjuagar las manos con agua.
10. Secar con toalla de un solo uso o secador de aire.
11. Cerrar el grifo con la toalla usada.

Momentos Clave para el Lavado de Manos:

• Antes de iniciar el trabajo.
• Después de ir al baño.
• Después de manipular alimentos crudos y antes de manipular cocidos.
• Después de toser, estornudar o sonarse la nariz.
• Después de tocar basura o desechos.
• Después de tocar cualquier superficie sucia o no relacionada con alimentos.
• Después de usar el teléfono o tocar dinero.
• Después de comer, beber o fumar.
• Siempre que las manos estén visiblemente sucias.

2. Uso de Uniforme y Equipo de Protección Personal (EPP)

El uniforme y el EPP actúan como barrera protectora, tanto para el alimento como para el manipulador.

• Uniforme: Debe ser limpio, de color claro, exclusivo para el área de trabajo, sin bolsillos superiores. Incluye pantalón, blusa/chaqueta.
• Gorro/Redecilla: Obligatorio para cubrir completamente el cabello y evitar su caída en los alimentos.
• Mascarilla: En situaciones específicas o por normativa (como COVID-19), para evitar la dispersión de gotas respiratorias.
• Guantes: No reemplazan el lavado de manos. Usar solo cuando sea necesario (ej. para manipular alimentos listos para consumir), cambiar frecuentemente y lavarse las manos antes y después de su uso.
• Calzado: Cerrado, antideslizante, de uso exclusivo en el área de trabajo.

3. Salud y Conducta del Manipulador (Heridas, Enfermedades, Hábitos)

• Salud: Cualquier manipulador con síntomas de enfermedad (diarrea, vómitos, fiebre, resfrío, lesiones en la piel) debe reportarlo inmediatamente a su supervisor y no manipular alimentos.
• Heridas: Cubrir cualquier herida o corte en las manos o brazos con un apósito impermeable y un guante.
• Hábitos:
  • No comer, beber, fumar, masticar chicle o escupir en las áreas de manipulación de alimentos.
  • No usar joyas (anillos, pulseras, aros colgantes) ni esmalte de uñas, ya que pueden desprenderse y contaminar.
  • Mantener uñas cortas y limpias.
  • Evitar tocarse la cara, el cabello o cualquier parte del cuerpo mientras se manipulan alimentos.

• Puntos clave:
• El lavado de manos es la medida más crítica; debe ser frecuente y con la técnica correcta.
• El uniforme y EPP (gorro, mascarilla, guantes) protegen los alimentos de la contaminación.
• Reportar enfermedades o heridas es una responsabilidad clave del manipulador.
• Evitar hábitos insalubres en el área de trabajo.

E. Higiene de Instalaciones y Equipos

Un ambiente de trabajo limpio y desinfectado es esencial para la manipulación segura de alimentos y para cumplir con las BPM y el RSA.

1. Limpieza y Desinfección: Diferencias y Procedimientos

• Limpieza: Es la eliminación de suciedad visible (restos de alimentos, grasa, polvo) de una superficie. Se realiza con agua y detergente.
• Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel seguro en una superficie, después de la limpieza. Se realiza con desinfectantes químicos o calor.
• Procedimiento general:
  1. Retirar suciedad gruesa.
  2. Lavar con detergente y agua caliente.
  3. Enjuagar con agua limpia.
  4. Desinfectar con un producto aprobado (seguir instrucciones de dilución y tiempo de contacto).
  5. Volver a enjuagar (si el desinfectante lo requiere) y secar al aire o con toallas limpias.

2. Mantenimiento de Áreas de Trabajo (Cocinas, Almacenes)

• Diseño: Las instalaciones deben estar diseñadas para permitir una fácil limpieza y evitar la acumulación de suciedad. Los materiales deben ser lisos, no absorbentes y no tóxicos.
• Pisos, paredes y techos: Deben estar en buen estado, sin grietas ni agujeros que puedan albergar plagas o suciedad. Limpieza y desinfección regular.
• Ventilación: Adecuada para evitar la condensación y eliminar vapores y olores.
• Iluminación: Suficiente para permitir una buena visibilidad y detección de suciedad. Las luminarias deben estar protegidas para evitar la caída de fragmentos.
• Control de plagas: Implementar programas de control de insectos y roedores, incluyendo barreras físicas y trampas, evitando el uso de cebos tóxicos cerca de alimentos.

3. Higiene de Utensilios y Superficies de Contacto

Todos los utensilios (cuchillos, tablas de cortar, ollas) y superficies que entran en contacto directo con los alimentos (mesones, equipos de corte) deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente, especialmente después de manipular alimentos crudos y antes de manipular cocidos.

• Tablas de cortar: Usar tablas de colores diferenciados para cada tipo de alimento (ej. rojo para carnes crudas, verde para vegetales, blanco para lácteos y pan).
• Equipos: Desmontar los equipos para asegurar una limpieza y desinfección profunda de todas sus partes.

• Puntos clave:
• Limpieza (eliminar suciedad visible) y desinfección (reducir microorganismos) son pasos distintos pero complementarios.
• Las instalaciones deben ser de fácil limpieza, bien mantenidas y con control de plagas.
• Utensilios y superficies de contacto deben limpiarse y desinfectarse regularmente, usando códigos de color cuando sea aplicable.

F. Manejo Seguro de Alimentos

El manejo seguro de alimentos se basa en el control de las etapas críticas para evitar la proliferación de microorganismos y la contaminación.

1. Recepción y Almacenamiento (Temperaturas, Separación de Productos)

• Recepción:
  • Verificar que los alimentos lleguen en buen estado, sin daños en el empaque.
  • Controlar la temperatura de los productos refrigerados (0-5°C) y congelados (-18°C o menos).
  • Rechazar productos que no cumplan con los requisitos de temperatura o calidad.
• Almacenamiento:
  • Temperaturas: Mantener refrigeración (0-5°C) y congelación (-18°C o menos) adecuadas. Los alimentos calientes deben mantenerse sobre 60°C.
  • Separación de Productos: Almacenar alimentos crudos separados de los cocidos o listos para consumir, preferentemente en estantes inferiores para evitar goteos.
  • Método FIFO (First In, First Out): Usar primero los productos que llegaron antes o que tienen fecha de vencimiento más próxima.
  • Etiquetado: Todos los alimentos deben estar etiquetados con su nombre y fecha de recepción/elaboración.
  • Envases: Utilizar envases aptos para alimentos, limpios y tapados.

2. Preparación (Descongelación, Cocción, Enfriamiento)

• Descongelación:
  • En refrigeración (la forma más segura y lenta).
  • En microondas (si se cocinará inmediatamente).
  • Bajo agua fría corriente (en envase hermético y si se cocinará inmediatamente).
  • Nunca a temperatura ambiente.
• Cocción:
  • Cocinar los alimentos a las temperaturas internas adecuadas para destruir los patógenos (ej. aves a 74°C, cerdo a 71°C, carne molida a 71°C, pescados a 63°C).
  • Usar termómetro calibrado para verificar temperaturas.
• Enfriamiento:
  • Enfriar rápidamente los alimentos cocidos si no se van a consumir de inmediato.
  • De 60°C a 20°C en menos de 2 horas, y de 20°C a 5°C en las siguientes 4 horas.
  • Dividir en porciones pequeñas, usar recipientes poco profundos, baño maría inverso (hielo).

3. Servicio y Transporte

• Servicio:
  • Mantener los alimentos calientes sobre 60°C y los fríos bajo 5°C.
  • Utilizar utensilios limpios para servir, evitando el contacto directo con las manos.
  • Proteger los alimentos de la contaminación ambiental (estornudos, polvo).
• Transporte:
  • Asegurar que los vehículos de transporte estén limpios y en buenas condiciones.
  • Mantener las temperaturas adecuadas durante todo el trayecto (cadena de frío/calor).
  • Proteger los alimentos de daños físicos y contaminación.

• Puntos clave:
• Controlar temperaturas críticas en recepción, almacenamiento, cocción, enfriamiento y servicio.
• Separar alimentos crudos de cocidos para evitar la contaminación cruzada.
• Descongelar de forma segura, cocinar a temperaturas adecuadas y enfriar rápidamente.
• Proteger los alimentos durante el servicio y transporte.

III. Protocolos Sanitarios Específicos: El Caso de COVID-19 en la Manipulación de Alimentos

A. Contexto de la Pandemia de COVID-19 y su Impacto en la Seguridad Alimentaria

La pandemia de COVID-19, causada por el virus SARS-CoV-2, generó un desafío global sin precedentes. Aunque la principal vía de transmisión es de persona a persona a través de gotitas respiratorias, la preocupación por la seguridad alimentaria y la salud pública fue inmediata. Las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), junto con las del MINSAL Chile, fueron cruciales para adaptar las prácticas existentes.

1. Transmisión del Virus y Riesgos en el Entorno Alimentario

El SARS-CoV-2 se transmite principalmente por gotitas respiratorias expulsadas al toser, estornudar o hablar. La transmisión a través de alimentos o envases de alimentos se consideró de bajo riesgo, ya que no hay evidencia de que el virus se replique en los alimentos. Sin embargo, el riesgo principal en el entorno alimentario es la transmisión de persona a persona entre trabajadores o de trabajadores a clientes, o indirectamente a través de superficies contaminadas (fómites).

2. Adaptación de las Prácticas de Higiene Existentes

Ante este escenario, la industria alimentaria tuvo que adaptar y reforzar sus protocolos sanitarios. Esto no implicó reinventar la rueda, sino intensificar las BPM ya conocidas y añadir medidas específicas para el control de la transmisión del virus, siempre con un enfoque en la prevención.

• Puntos clave:
• La transmisión de COVID-19 a través de alimentos es de bajo riesgo, pero la transmisión persona a persona en el entorno alimentario es una preocupación.
• Las prácticas de higiene existentes (BPM) se reforzaron y adaptaron con medidas específicas para el virus.
• Las directrices de OMS/OPS y MINSAL fueron fundamentales.

B. Protocolos para Manipuladores de Alimentos frente a COVID-19

Los manipuladores de alimentos son esenciales y su protección es prioritaria para mantener la cadena de suministro y la salud pública.

1. Medidas de Higiene Personal Reforzadas

a. Lavado de manos frecuente y uso de alcohol gel

Se intensificó la frecuencia del lavado de manos, siguiendo la técnica correcta, y se complementó con el uso de alcohol gel (con al menos 70% de alcohol) cuando no era posible el lavado con agua y jabón, especialmente en áreas de atención al público o entre tareas.

b. Uso obligatorio de mascarillas y otros EPP específicos

El uso de mascarillas fue y sigue siendo una medida clave para evitar la dispersión de gotitas respiratorias. Es fundamental usarlas correctamente (cubriendo nariz y boca), no tocarlas mientras se usan y desecharlas adecuadamente. Otros EPP, como protectores faciales, también fueron recomendados en ciertas funciones.

c. Monitoreo de síntomas y auto-reporte

La vigilancia activa de la salud del personal se volvió crítica. Cualquier manipulador con síntomas asociados a COVID-19 (fiebre, tos, dificultad respiratoria, pérdida de olfato o gusto) debía auto-reportarse inmediatamente y no asistir al trabajo. Esto es vital para proteger a sus compañeros y a los consumidores.

Cláusula Modelo de Auto-reporte de Síntomas:

"Todo manipulador de alimentos que presente síntomas compatibles con COVID-19 (fiebre, tos, dificultad respiratoria, dolor de garganta, mialgias, cefalea, diarrea, pérdida súbita del olfato o gusto) o que haya tenido contacto estrecho con un caso confirmado, tiene la obligación de informar de manera inmediata a su supervisor y abstenerse de asistir al lugar de trabajo, siguiendo las indicaciones de la autoridad sanitaria y de la empresa para su aislamiento y/o testeo."

2. Medidas en el Área de Trabajo

a. Distanciamiento físico entre trabajadores

Se implementó el distanciamiento de al menos 1 metro (o más, según directrices específicas) entre los trabajadores en todas las áreas, incluyendo líneas de producción, zonas de descanso y vestuarios. Esto pudo requerir reorganización de turnos o estaciones de trabajo.

b. Limpieza y desinfección frecuente de superficies y equipos

Se incrementó la frecuencia de limpieza y desinfección, especialmente de superficies de alto contacto (manillas de puertas, interruptores, teléfonos, teclados, herramientas compartidas) utilizando desinfectantes aprobados y efectivos contra virus.

c. Ventilación de espacios

Mejorar la ventilación natural o mecánica en las áreas de trabajo para reducir la concentración de aerosoles en el aire fue una medida importante.

3. Manejo de Alimentos y Envases

a. Prácticas seguras en la recepción y entrega de productos

Se minimizó el contacto directo en la recepción de materias primas y la entrega de productos terminados. Se promovió el uso de EPP por parte del personal de despacho y recepción, y la desinfección de superficies de envases externos si se consideraba necesario.

b. Minimización del contacto directo con alimentos listos para consumir

Se enfatizó el uso de utensilios, guantes o barreras físicas para manipular alimentos listos para consumir, reduciendo al máximo el contacto manual directo.

• Puntos clave:
• Intensificación del lavado de manos y uso de alcohol gel.
• Uso obligatorio y correcto de mascarillas y otros EPP.
• Auto-reporte de síntomas y no asistencia al trabajo en caso de enfermedad.
• Distanciamiento físico, limpieza/desinfección frecuente y buena ventilación en el área de trabajo.
• Minimizar el contacto directo con alimentos y envases, especialmente en productos listos para consumir.

C. Protección del Consumidor

Las medidas no solo protegieron al manipulador, sino que también buscaron generar confianza en el consumidor sobre la manipulación segura de los alimentos.

1. Medidas en Puntos de Venta y Servicio

• Instalación de barreras físicas (ej. pantallas de acrílico) entre el personal y los clientes.
• Promoción de pagos sin contacto.
• Control de aforo y distanciamiento físico entre clientes.
• Disponibilidad de alcohol gel para clientes.
• Limpieza y desinfección frecuente de carritos, cestas y superficies de alto contacto.

2. Comunicación Clara y Transparente sobre Medidas Adoptadas

Informar a los clientes sobre las medidas de higiene y seguridad implementadas a través de señalética, redes sociales o personal capacitado, fue crucial para generar tranquilidad y fomentar el cumplimiento de las normas por parte de los consumidores.

• Puntos clave:
• Medidas en puntos de venta y servicio para proteger a clientes y personal (barreras, distanciamiento, desinfección).
• Comunicación transparente para generar confianza y fomentar el cumplimiento.

D. Consideraciones Psicosociales para el Manipulador

La pandemia no solo trajo desafíos operativos, sino también un impacto significativo en la salud mental de los trabajadores.

1. Estrés y Salud Mental

El aumento de la carga de trabajo, el miedo al contagio, la incertidumbre económica y el uso constante de EPP pueden generar estrés, ansiedad y fatiga. Es fundamental reconocer estos desafíos.

2. Importancia del Apoyo y la Capacitación Continua

Los empleadores deben proporcionar apoyo psicosocial, canales de comunicación abiertos y asegurar una capacitación continua sobre los protocolos. Un manipulador informado y apoyado es un manipulador más seguro y eficiente, lo que contribuye a la salud pública y la resiliencia del sistema alimentario.

• Puntos clave:
• Reconocer el impacto del estrés y la salud mental en los manipuladores durante la pandemia.
• Proporcionar apoyo psicosocial y capacitación continua para mitigar estos efectos.

IV. Marco Normativo y Responsabilidades en Chile

A. Legislación Chilena Aplicable a la Higiene Alimentaria

En Chile, la seguridad alimentaria está regulada por un marco legal robusto, siendo el pilar fundamental el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) – Decreto Supremo N°977/96

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo N°977/96 del Ministerio de Salud (MINSAL), es la principal normativa que establece las condiciones sanitarias a las que debe someterse la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, venta y consumo de alimentos en Chile. Su objetivo es proteger la salud pública y garantizar la inocuidad de los alimentos.

El RSA es un documento exhaustivo que aborda:

• Definiciones: Establece qué se entiende por alimento, aditivo, manipulador, etc.
• Condiciones generales de los establecimientos: Requisitos de diseño, construcción, materiales, ventilación, iluminación, abastecimiento de agua potable y eliminación de residuos.
• Higiene del personal: Obligaciones del manipulador, lavado de manos, uso de vestimenta, estado de salud.
• Materias primas e ingredientes: Requisitos de calidad, almacenamiento y control.
• Procesos de elaboración: Control de temperaturas, prevención de contaminación cruzada, BPM.
• Envases y embalajes: Materiales permitidos y condiciones de uso.
• Almacenamiento, transporte, distribución y venta: Condiciones sanitarias y de temperatura.
• Aditivos alimentarios, contaminantes, límites microbiológicos: Especificaciones técnicas.
• Rotulación y publicidad: Información obligatoria para el consumidor.
• Fiscalización y sanciones: Atribuciones de la autoridad sanitaria.

El MINSAL, a través de sus Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (SEREMI de Salud), es el organismo encargado de fiscalizar el cumplimiento de este reglamento.

2. Normativas Específicas de la Autoridad Sanitaria (SEREMI de Salud)

Las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (SEREMI de Salud) son los organismos descentralizados del MINSAL a nivel regional, encargados de implementar y fiscalizar las políticas de salud pública, incluyendo la seguridad alimentaria. Además del RSA, las SEREMI pueden emitir resoluciones, circulares o instructivos específicos para abordar situaciones particulares o emergencias sanitarias, como fue el caso de la pandemia de COVID-19.

Estas normativas específicas complementan el RSA y pueden detallar protocolos sanitarios para sectores específicos de la industria alimentaria o establecer medidas temporales ante riesgos emergentes. Por ejemplo, durante la pandemia, las SEREMI emitieron directrices sobre el uso de mascarillas, distanciamiento físico y medidas de limpieza/desinfección en establecimientos de alimentos.

• Puntos clave:
• El RSA (DS N°977/96 del MINSAL) es la normativa fundamental de higiene alimentaria en Chile.
• El RSA regula todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
• Las SEREMI de Salud son las encargadas de fiscalizar el RSA y pueden emitir normativas específicas complementarias.

B. Responsabilidades del Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos es una pieza clave en la cadena de seguridad alimentaria y tiene responsabilidades directas e ineludibles.

1. Cumplimiento de Normas y Protocolos

Es responsabilidad del manipulador conocer y aplicar rigurosamente todas las normas de higiene personal, las BPM y los protocolos sanitarios establecidos por la empresa y la autoridad sanitaria (RSA, COVID-19). Esto incluye el correcto lavado de manos, el uso adecuado del uniforme y EPP, el control de temperaturas, la prevención de la contaminación cruzada, y la limpieza de su área de trabajo.

2. Auto-cuidado y Reporte de Situaciones de Riesgo

El manipulador debe cuidar su propia salud y reportar inmediatamente a su supervisor cualquier síntoma de enfermedad o herida que pueda representar un riesgo para la inocuidad de los alimentos. También debe comunicar cualquier situación de riesgo que observe en las instalaciones o en la manipulación segura de alimentos.

• Puntos clave:
• Cumplir estrictamente con todas las normas y protocolos de higiene y seguridad alimentaria.
• Auto-cuidarse y reportar cualquier condición de salud o riesgo que pueda afectar la inocuidad de los alimentos.

C. Responsabilidades del Empleador/Empresa

El empleador tiene un rol fundamental en la creación de un ambiente seguro y el cumplimiento de la normativa.

1. Provisión de Recursos y Capacitación

Es responsabilidad del empleador proporcionar todos los recursos necesarios para una manipulación segura de alimentos: agua potable, jabón, toallas de papel, EPP (uniformes, gorros, guantes, mascarillas), equipos adecuados y productos de limpieza/desinfección. Además, debe asegurar la capacitación inicial y continua de todo su personal en higiene alimentaria, BPM y protocolos sanitarios, incluyendo aquellos específicos para COVID-19.

2. Implementación y Supervisión de Protocolos

El empleador debe diseñar, implementar y mantener actualizados los protocolos sanitarios de la empresa, asegurando que se ajusten al RSA y a las directrices de la SEREMI de Salud. Debe supervisar activamente el cumplimiento de estos protocolos por parte de los manipuladores y realizar auditorías internas periódicas.

3. Gestión de Casos Sospechosos/Confirmados

En situaciones como la pandemia de COVID-19, el empleador es responsable de establecer un plan de acción para la gestión de casos sospechosos o confirmados entre su personal, incluyendo el aislamiento, el seguimiento de contactos y la coordinación con la autoridad sanitaria (MINSAL/SEREMI de Salud), para proteger la salud pública y la continuidad operativa.

Matriz de Responsabilidades Clave en Higiene Alimentaria y Protocolos Sanitarios

• Puntos clave:
• El empleador debe proveer recursos, capacitación y supervisión para asegurar la higiene y seguridad.
• Es responsable de implementar y mantener los protocolos, y de gestionar casos de enfermedad.
• Existe una clara división de responsabilidades entre manipulador y empleador para garantizar la inocuidad.

V. Conclusión

A. Recapitulación de Puntos Clave

Hemos recorrido un camino fundamental para entender la importancia de la higiene alimentaria y los protocolos sanitarios. Recapitulando, hemos aprendido que:

• La higiene alimentaria es vital para la salud pública y la prevención de las ETA, abarcando la identificación y control de la contaminación física, química y biológica.
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el pilar para una manipulación segura, desde la higiene personal del manipulador hasta el manejo de instalaciones, equipos y el flujo de alimentos.
• La pandemia de COVID-19 nos obligó a reforzar y adaptar nuestros protocolos sanitarios, enfatizando el lavado de manos, el uso de mascarillas, el distanciamiento físico y la limpieza/desinfección frecuente, protegiendo tanto a manipuladores como a consumidores.
• En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) del MINSAL es la base legal, y las SEREMI de Salud fiscalizan su cumplimiento, estableciendo responsabilidades claras para manipuladores y empleadores.

B. Importancia de la Vigilancia y la Adaptación Continua

El mundo de la seguridad alimentaria no es estático. Nuevos desafíos, como futuras pandemias o cambios climáticos, pueden surgir. Por ello, la vigilancia constante, la actualización de conocimientos y la capacidad de adaptación son cruciales. Cada uno de ustedes es un agente de cambio y un guardián de la salud pública. Su compromiso diario con la higiene alimentaria y los protocolos sanitarios es invaluable.

C. Preguntas y Respuestas

Agradezco su atención y participación. Ahora abrimos un espacio para sus preguntas y comentarios. Estoy aquí para aclarar cualquier duda y seguir fortaleciendo sus conocimientos en esta área tan relevante.

¡Muchas gracias!